Existen muchas formas de preparar alimentos, pero una de las que se usa en todo el mundo es usar agua hirviendo para darle cierto toque a algunos tipos de comida. Curiosamente, no todos los alimentos reaccionan igual al estar en contacto con el agua en ebullición. Los casos más famosos son los de la papa y el huevo. Mientras que la papa se ablanda, el huevo se endurece. ¿Por qué? A continuación te contaremos la razón científica detrás de este fenómeno.

(Foto: Pixabay)

Las diferencias entre papas y huevos

La razón más obvia para que las papas y los huevos cambien de manera distinta al estar en un contacto amplio con el agua hirviendo es su composición química. Mientras las papas están compuestas, principalmente, por almidones, los huevos son, sobre todo, agua y proteínas. El almidón es un hidrato de carbono complejo y digerible. Al estar formado por cadenas de glucosa con estructura lineal o ramificada, tiene la capacidad de atrapar agua, lo que ya nos da una pista de la forma en la que lo cambia el agua hirviendo.

¿Por qué las papas se ablandan con el agua hirviendo?

El almidón de las papas, mientras están crudas, se mantiene compacto, por eso son de naturaleza dura. Pero, cuando la papa entra en contacto con el agua hirviendo, el agua penetra en su estructura, provocando un aumento de volumen. El aumento de volumen hace que la papa se hinche y revienta los granos de almidón que la forman. Esta es la razón detrás de que la cáscara de las papas se rompa al hervirla. El almidón absorbe el agua caliente y pasa por un proceso conocido como “gelatinización”, el cual vuelve al almidón de la papa más blando. Además de volver a la papa más blanda, el agua caliente la vuelve mucho más fácil de digerir para el cuerpo humano.

¿Por qué los huevos se endurecen con el agua hirviendo?

Cuando hierves un huevo sus proteínas entran en contacto con una temperatura muy elevada, lo que desencadena un proceso conocido como “desnaturalización.” Durante este proceso la energía térmica hace que las cadenas de proteínas que forman la clara y la yema se disuelvan, ocasionando que pierdan su forma líquida y se solidifiquen. Mientras más tiempo estén las proteínas en el agua hirviendo, más enlaces se formarán entre las diferentes partes del huevo. Esto dará más solidez al huevo duro pero, si se pasa de un tiempo de calor óptimo, provocará que comience a sentirse grumoso. Es curioso pensar que la desnaturalización es un proceso irreversible, pues una vez solidificado un huevo no es posible volverlo líquido nuevamente, ni siquiera licuandolo muy bien. Así que, ahora ya sabes la razón detrás de esta curiosidad química. https://www.youtube.com/watch?v=WHOTy_gnHGQ