Entre las decenas de pescados que se ofertan en los comercios de la Nueva Viga se asoma un par de ejemplares de peto que no rebasan los 70 centímetros. “Son para filete de cazón [sic]”, señala una señora que no duda en pedirlos para prepararlos en su negocio. Los vacíos en la reglamentación mexicana permiten no solo comercializar estas especies que aún no están en edad adulta sino que las familias mexicanas consuman, en ocasiones sin saber, aquellas destinadas a la pesca deportivo-recreativa.

“El tiburón juvenil no debería ser pescado. Se supone que debería llegar a edad adulta para reproducirse, porque si no te acabas la especie”, dice Georgina Aldana, directora de comunicación en Oceana México, una organización no gubernamental enfocada a la conservación de los océanos.

Ejemplares de dorado junto con tiburones jóvenes, en mercado de Nueva Viga, CDMX. Foto: Roberto Hernández | N+

La Carta Nacional Pesquera no cuenta con normatividades específicas que detallen la talla mínima, periodo de veda, cuota, plan de manejo ni una Norma Oficial Mexicana (NOM) a la cual se deben apegar los pescadores para evitar la captura de ejemplares jóvenes de peto y con ello preservar la especie.

Sin embargo, el único candado que podría existir es el inciso VII del artículo 17 de la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentables (LGPAS), el cual señala que se deben usar métodos y artes de pesca selectivos y de menor impacto ambiental para, entre otras cosas, conservar y mantener la disponibilidad de los recursos pesqueros, aunque bajo la figura de pesca incidental se comercializan productos del mar que terminan en los platos de las familias mexicanas.

La autoridad mexicana define a la pesca incidental como la captura de cualquier especie no comprendida en la concesión, permiso o autorización respectiva, ocurrida de manera fortuita, y justo en esa figura es donde se ampara el comercio como el caso de ejemplares jóvenes de peto.

Ejemplares de dorado, a la venta — El dorado es una especie exclusiva de la pesca deportivo-recreativa. Foto: Roberto Hernández | N+

Mientras se recorren los pasillos llenos de pescados acomodados entre sí o sobre capas de hielo que permiten mantenerlos en exhibición montones de ejemplares de dorado están listos para ser vendidos.

El dorado, según el artículo 84 del Reglamento de la Ley de Pesca (RLP), es una especie destinada de manera exclusiva para la pesca deportivo-recreativa dentro de una franja de 50 millas náuticas contadas a partir de la línea base de la cual se mide el mar territorial. Las otras son marlín, pez vela, pez espada, sábalo y el pez gallo.

Al respecto, Rogelio Hernández Villegas, director de Relaciones Públicas del mercado de La Nueva Viga, justifica que esas especies expuestas son pescas incidentales.

“De repente algunos [ejemplares] vienen en la pesca del atún, los dorados y el tiburón vienen en una misma pesca de la red de arrastre y se lo traen, lo sacan [...] antes [los pescadores] tenían la mala costumbre de tirarlo y regresarlo al mar, lo cual contamina al mar”. Ahora, dice, es mejor venderlo a un precio menor y con ello aprovechar tanto su carne como el dinero que le puede significar a las familias.

Ese producto [de pesca incidental] es hasta un 60% más económico que el de la pesca normal.

Por otra parte, descarta que alguna especie se comercialice de manera ilegal dentro del mercado. “Todo está registrado desde la embarcación; para recibirlo aquí debe estar todo documentado, aquí no tenemos pesca ilegal. Todo está documentado”.

El color rojo es una característica del huachinango. Foto: Roberto Hernández | N+

Renata Terrazas, directora de Oceana México, destaca lo rico y amigable en cuanto a la preparación que es el dorado, pero la incertidumbre respecto a su origen sigue siendo un factor de decisión para su compra.

Si tuviera certeza de su origen me llevaba algunos, pero como no, prefiero curvina.

World WildLife Fund estima que la pesca incidental en el mundo alcanza al menos las 38.5 millones de toneladas anuales, que representan el 40.4% del valor global de la pesca.

“No sabemos realmente cuánto dorado se está sacando o se está vendiendo. Si se maneja como pesca incidental no puede manejarse como ilegal [...] Sin embargo, la cantidad de dorado [tan alta] que hay no justifica que sea pesca incidental”, señala Mariana Aziz, directora de Transparencia en Oceana.

Aunque los lineamientos dicen que todo lo extraído por pesca deportivo-recreativa se destinará a la taxidermia o al consumo de quien la realiza, lo cierto es que la ambigüedad de la autoridad permite que especies como el dorado se lleguen a comercializar.

La comercialización de la pesca incidental se sujetará a las normas que emita la autoridad correspondiente.

Ejemplares pequeños de huachinango — La sobreexplotación de huachinango lleva a pescar ejemplares pequeños. Foto: Roberto Hernández | N+

Especies no tan de moda, pero sí muy nutritivas

Tanto Mariana de Aziz como Rogelio Hernández coinciden en la importancia de consumir especies de temporada, que quizá no son tan conocidas por los clientes, pero son ricas en nutrientes e, incluso, libres de antibióticos.

Mariana enlista una serie de especies que se pueden consumir de manera asequible.

La merluza se parece al bacalao, también es de agua fría y al no tener que traerlo de países como España conserva de mejor manera sus nutrientes. Además, al ser de pesca silvestre es muy probable que esté libre de antibióticos. Y es mucho más barato.

Por otra parte, destaca que es mejor optar por especies nacionales para evitar el engaño, pues de acuerdo con Oceana en México casi una de cada dos veces que se compra pescado el cliente recibe una especie distinta.

"Si no quieren que los engañen, porque hemos encontrado que incluso venden tilapia por bacalao, una buena opción es buscar merluza y prepararla como bacalao”.

Durante el recorrido por La Nueva Viga, Mariana Aziz señala un montículo de huachinangos, algunos de los cuales cabrían perfectamente en la palma de la mano.

El huachinango es una de las pesquerías que ha sido clasificada como sobreexplotada, no hay medidas ni de recuperación ni de restauración. Entonces, si seguimos sacando todos los chiquititos no permitimos que se reproduzcan.

Precisamente para evitar la sobreexplotación de especies, invita a voltear hacia otros tipos de pescado, como la curvina.

“La pesca de curvina es silvestre, entonces, tiene más nutrientes porque no están en un proceso industrializado, el cual para evitar transferencia de bacterias atasca de antibióticos a los peces”.

Además, resalta que al consumir productos de nuestras costas se reduce la huella de carbono porque el traslado es más corto.

La trucha salmonada tiene este sabor parecido al salmón, pero es nacional y no está llena de antibióticos ni viene de otro país.

Por su parte, Rogelio Hernández pide quitarse el estigma del color al momento de comprar.

“[El jurel] es un pescado que contiene ácido graso omega tres, y el color rojo de su carne es por el hierro, pero a la gente no le gusta porque no es pescado blanco”.

Señala que en la vieja Viga la gente no consumía la tilapia porque estaba negra. “Querían forzosamente la plateada, la rayada, la boquilla”.

Además, insiste en consumir pescado de temporada para derribar el mito de que el pescado es caro.

Hay más de 540 especies de pescados y mariscos comestibles en el país. Tenemos que consumir las especies de temporada, alejarnos del huachinango, robalo o pescados caros, porque no cambian en cuanto a su calidad cárnica y proteica.

Y hace un llamado para aumentar el consumo de los productos del mar, pues aún lo considera insuficiente.

“Hasta 2002 teníamos un consumo de 7.3 kilos per cápita, hoy es de 13.4 kilos [...] Lo ideal sería consumir arriba de los 40 o 50 kilos al año, sería lo más prudente para todos”.

La mayoría de tilapia congelada importada proviene de China. Foto: Roberto Hernández | N+

Agua a precio de pescado

De acuerdo con Oceana, la Secretaría de Economía reconoció que 99% de la importación de tilapia congelada es de China, sin embargo, más allá de su origen el problema radica en que para mantener su traslado el producto requiere de un proceso que implica inyectarle agua para su conservación, lo cual llega a representar hasta la mitad de su peso.

“Todas las cajas, tanto de salmón como de tilapia, es producto importado congelado", explica Renata Terrazas.

Asegura que el producto importado trae una alta cantidad de agua que genera una competencia desleal a los productores mexicanos.

Especies como la curvina son de mejor calidad y mucho más baratas que la tilapia, basa o salmón, que comúnmente son importadas y con exceso de agua

Por su parte, Mariana Aziz relata que en Oceana se llevó a acabo un estudio para analizar cuánta agua traía el pescado congelado y encontraron que llega a representar hasta el 50% del peso del producto.

Además, derivado de la falta de regulación en el tema, los consumidores no tienen posibilidades de saber cuánto del producto congelado que compran es realmente carne y cuánto es agua.

Al descongelarlo se puede llegar a reducir muchísimo. En comparación con los productos mexicanos es abismal: [los nacionales] nunca pasaron del 10 por ciento [de agua]

Resalta que aunque el precio se vea más caro, los productos mexicanos tienen más carne y ahí es donde está la competencia desleal.

Al respecto, Georgina Aldana alerta de que no solo se puede encontrar agua en los pescados.

Incluso nos han comentado que les meten químicos para que retengan el agua y cuando lo estás cocinando y suelta estos líquidos piensas que es una carne jugosa, pero no, es que el pescado está soltando el agua que tenía.

Pescados congelados para su venta en La Nueva Viga — Pescados congelados para su venta en mercado de Nueva Viga. Foto: Roberto Hernández | N+

Cinco tips para comprar pescado fresco:

El ojo claro y transparente.
La branquia roja y húmeda.
La escama debe estar bien adherida al cuerpo.
La carne firme y sin olores fétidos.
Los moluscos bivalvos: almejas y ostiones, si están abiertos lo mejor es no consumirlos.

Para conservarlo en casa hasta por meses

Lavarlo muy bien y quitarle toda la sangre.
Una vez limpio se envuelve en un plástico y se mete a congelar.
Ya que se haya congelado se saca y se le quita el plástico, se moja en agua limpia durante 10 segundos y se saca.
Al estar congelado, el agua que se adhiere hace que se encapsule, lo cual ayuda a que el producto se conserve en perfecto estado de consumo humano, incluso, por meses.
Al descongelarlo se debe dejar en el refrigerador de un día para otro y evitar el chorro de agua.

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