00:00qué manera de cerrar esta semana patria que empezamos con el pan dulce patrimonio
00:06de la humanidad después celebramos la fecha patria con pozole y hoy cerramos
00:13con la garnacha hoy es el día internacional de la garnacha es el
00:16tercer viernes de septiembre siempre y sí sí sí sabemos que en gran parte del
00:20mundo la garnacha es una uva usada para hacer vino lo cual tampoco estaría mal
00:24celebrar pero en méxico basta con escuchar la palabra garnacha para pensar
00:29en una cosa, olor, masita, salsa, aceite, antojo, pero ¿qué es exactamente una garnacha?
00:38porque hasta hablar de ella nos puede abrir el apetito.
00:47Lo más son las gorditas, las quesadillas, los pambazos.
00:51Silvia y José Fidel llevan décadas preparando garnachas frente a una universidad.
00:55Nueve preparaciones tradicionales salen de su cocina y terminan de armarse aquí, al momento.
01:01Para mí una satisfacción porque a mí me gusta lo que hago y bueno,
01:06y me gusta que a la gente le guste lo que me preparo.
01:08En México, garnacha no nombra solo un platillo. La palabra agrupa antojitos callejeros,
01:14principalmente hechos a base de maíz o pan, generalmente fritos que se acompañan con salsa
01:19y otros ingredientes. El antojo puede empezar mucho antes del primer bocado.
01:24El alimento no solamente nos hace sentir bien biológicamente, sino que deja un recuerdo,
01:30un recuerdo poderoso en el cerebro que está disponible todo el tiempo para cuando se
01:35presenta la mención, la imagen, el olor. Y una vez que damos el primer bocado,
01:40el cerebro cambia de fase. Durante el consumo disminuye la liberación
01:44de los endocannabinoides, aumenta la de dopamina en algunas regiones particulares del cerebro.
01:50quizá por eso con las garnachas muchas veces el antojo llega antes que el
01:55hambre. Con imágenes de Víctor González, Viviana Leal, NMAS.
02:02¡Qué antojo, qué crueldad de estar con este olor en el estudio y yo en esta
02:06pantalla! Cada estado del país cuenta con un tipo de garnacha o un antojito
02:11regional. Le da un toque único y aprovecha además los recursos locales. Y
02:15destacamos las garnachas de siete estados. Vámonos hasta Baja California, donde
02:19¿Dónde está, Dios mío, el taco de pescado capeado?
02:24Vámonos hasta el otro lado del país, a Chiapas,
02:26donde está el pan compuesto,
02:28que es pan con frijol, cerdo y verduras.
02:31En Jalisco, en Jalisco, la torta ahogada.
02:36En Nayarit, el sope de ostión.
02:39Así como lo oyó usted,
02:39esto para mí fue una revelación cuando me enteré.
02:42En Oaxaca, la garnacha ismeña,
02:44que es una tortilla frita con carnita, salsita, quesito.
02:47como en Sinaloa, las enchiladas del suelo que son rellanas de papa y de chorizo,
02:53una de las combinaciones más ricas, papita con chorizo.
02:56En Bracruz, la garnacha de rinconada, que es una tortilla que también está frita,
03:00que no necesita nada más a veces que carnita y cebolla,
03:03pero ¿qué decimos de los sopes, de las chalupitas poblanas?
03:07Ya no puedo más de antojo, te prometí un baby shower garnachero,
03:11mi querida Alex, y ahí lo tienes.
03:13Así es, mi Dani, además estoy muy bien acompañada,
03:16porque como bien dices, estar en este estudio con estos olores y estos sabores
03:20y como bien decía la nota, explotan el cerebro, realmente es maravilloso.
03:24Estoy aquí con Jesús, con Britney, con José de Expendio de Maíz,
03:27una garnachería deliciosa aquí en la Ciudad de México
03:30que tiene una estudiada en Michelin y nos están preparando algo muy especial.
03:34Cuéntenos qué tenemos por aquí.
03:38Les queremos compartir algunos platos relacionados
03:40a distintos momentos de México, entre ellos una gordita con un
03:45origen en un Itacate del estado de Guerrero. ¡Hola! ¡Hola! ¿Qué tal? Me dijeron no iba a venir. No hombre, no me la pierdo.
03:51Unos hongos silvestres con justamente en una quesadilla y también queremos
03:57montar una petrolera, una aplicación con frijol aquí de la Ciudad de México.
04:01Riquísimo y tenemos también ya la cecina cocinándose. Cuando platicé contigo, Jesús, cuando
04:05tuviste el honor de ganar, bueno ahora por segunda vez, este Triga Michelin, nos
04:09contaste que para ti son muy importantes los procesos de cada ingrediente. ¿Por qué
04:14Expendio de Maíz está obsesionado con temas de trazabilidad y también con origen de identidad
04:19gastrónica, popular, rural y campesina.
04:22En particular estamos obsesionados con intentar compartir narrativas de México rurales
04:28detrás de ingredientes y familias que traen a nosotros una modernidad bien bonita.
04:33¿No es increíble, perdón que te interrumpa Alex, pero no es increíble...
04:37Se está moviendo de la emoción.
04:40Se está moviendo de la emoción.
04:41¿no es increíble que el maíz, que algo que está fincado en el maíz y en lo más profundo de
04:48nuestra gastronomía, se ha reconocido a nivel internacional hoy en día, así como ustedes,
04:52como Expendio de Maíz, con una de las más grandes distinciones, valga la repetición de
04:57la palabra, que hay en el mundo gastronómico? Es un lujo para nosotros como mexicanos tener
05:02la herencia cultural gastronómica que tenemos hoy en día y esto también es reconocido a nivel
05:08mundial y también por nosotros como mexicanos somos amantes del maíz, entonces creo que si es un lujo
05:14para nosotros mexicanos. Además la experiencia de Expendio de Maíz es completamente distinta,
05:18porque tú llegas y hay lo que hay, y tú decides cuándo paras, cómo deciden qué va a haber cada
05:23día o por ejemplo cómo decidieron traer estos ingredientes hoy aquí a Despierta. Todo tiene que
05:28ver con un trabajo en equipo, es decir, no nada más se basa en la recolección de ingredientes o la
05:34no es una búsqueda, sino también se trata de la interpretación, nosotros en particular como equipo trabajamos en conjunto para poder
05:41intentar transmitir una interpretación de nosotros a través de los ingredientes y procesos de identidad gastronómica tradicional y modernos.
05:48Decías que es un lujo, vaya que es un lujo para nosotros que a veces no valoramos porque lo tenemos en cada esquina, en los puestos de garnachas,
05:56en lugares lujosísimos y valiosísimos como el suyo, pero ¿qué dicen los extranjeros cuando
06:01llegan a enfrentarse a algo que a lo mejor jamás han tenido enfrente y se encuentran con estos
06:06manjares? Creo que no solo los extranjeros, muchos ingredientes que tenemos como el caso que tenemos
06:11los hongos duraznillos o xochilillos, son ingredientes que incluso muchos mexicanos no
06:15conocemos, en particular son estos y los están de este lado, allá atrasito. Ah, estos. Exacto,
06:22son hongos silvestres todavía de temporada de lluvias estamos en un
06:25momento en donde tenemos todavía la dicha de tener hongos silvestres y claro
06:28acaba la temporada de lluvias y tenemos que cambiar las recetas de preparación
06:34si en particular el tema del extranjero creo que creo que llega a disfrutar
06:39muchísimo de las maravillas que nos aportan las texturas los sabores los
06:44colores y todo todo el crisol que tenemos aquí en méxico y además como
06:48¿Cuáles son los ingredientes?
06:49cada ingrediente tiene su
06:50historia, no hay proveedores de
06:52por medio, vas directamente con
06:53la gente, en tu restaurante
06:56todo se hace en casa y todo se
06:58Por ejemplo, esta cecina, ¿de
07:01viene de Ocuituco, Martín es un
07:03productor que desde hace años
07:04trabajamos con él y en
07:05particular, él lo encontramos
07:07en un mercado, en un lugar que
07:09se llama Zumba, más que ser un
07:10mercado, es un día de plaza.
07:12Entonces nos comparte un
07:13poquito de su producción a
07:14través del proceso tradicional
07:15y lo traemos cada semana y al
07:18igual que es otro restaurante
07:18ingredientes más. Y esto es bellísimo porque en cada mordida, en una mordida de un taquito de
07:23cecina está la historia de una familia, de una comunidad, de una persona, es decir, te estás
07:31comiendo un pedacito de historia, de cultura y de la cotidianeidad de millones o de miles de
07:37mexicanos en diferentes puntos del país, ¿no? Totalmente de acuerdo, en realidad sí es una,
07:43o sea, el tema de entender que todavía sigue existiendo, no se trata de un tema de nosotros,
07:47de intentar rescatar nada, porque todo existe, sino más bien lo que intentamos es darle continuidad
07:53a través de procesos de cocción. Y qué belleza que nuestra cultura la podamos ver a través de
07:58la comida, ¿no? Entonces, pues, ¿probamos o qué? Pero por favor, yo ya no sabía cómo decirlo, ¿qué vamos a probar?
08:04Cuéntanos, nosotros tenemos aquí, de este lado, ¿qué es esto? Justamente es una quesadilla. ¿Querías
08:10¿Puedes comentar algo, primita? Adelante.
08:11No, solo que podemos hacer algo juntos.
08:16Pues traemos una masa que hicimos con una,
08:20un origen del estado de Guerrero, en la zona centro.
08:24Pásame un poquito de masa, porfa.
08:26Tú lo estás enseñando y yo me encargo de esto, mira.
08:31Aquí lo más importante es poder sentir el maíz en tus manos
08:34y tener la facultad de justamente poder,
08:37poder trabajarla a través de la sensibilidad de ella y cuando ya le
08:42empiezas a hacer un poquito más delgada es justamente empezar a apretarla y a
08:47girarla aquí arriba y yo o cruda o ya cocinada pero ya que tenemos aquí esto
08:55la tenemos que rellenar con un poquito de requesón preparado y qué es lo que la
08:59hace roja por ejemplo rojita justo este es un plato que en particular se lleva
09:05se lleva al campo y ya en el campo se llega a calentar para poderla comer más tarde, al final de la jornada cuando hay que echar un taco.
09:18Entonces lleva chile, lleva chile y ajonjolí.
09:21Ok, y el requesón, por ejemplo, ¿ese de dónde viene?
09:25El requesón nos los trae un proyecto justamente del estado de Querétaro.
09:29Nos trae un poquito de otros productos a través de lácteos.
09:33Maravilloso, entonces ya le pones el requesón.
09:35No, mira, pero ve lo que significa tener experiencia y ser profesional en algo.
09:39Se parece muy fácil.
09:41Hermoso trabajo, pero que son malo.
09:42Si es casi como un trabajo artesanal, que es la maravilla de expendio de maíz
09:47y hacer respetar tanto los ingredientes y la cocina mexicana.
09:52Poder entender que no es solamente hacer un taco y echarlo en un comal,
09:55no es entender que hay mucho detrás o a la plaza y las sierras.
10:00Y ahora sí empiezas otra vez a hacerla en bolita y ya que la tienes en bolita,
10:04no la revuelvas es con las manos por favor ya que la tenemos con esto es que
10:09si la aplasta se te va a pegar ahí entonces lo que tienes que hacer es
10:11otra vez empezar a hacerla más delgada más delgada más delgada solamente les
10:18voy a decir una cosa que para que vean lo garnachera que yo soy está perfecta
10:26con la pura palmita de las manos así por favor ya
10:33y la hacemos más delgada, es decir, hay que irla presionando con nuestras dos manos.
10:41Esto se tiene que haber aprendido de ancestros y de toda la...
10:45Órale nombre, nos falta.
10:52Es darle cariño a la masa.
10:54¿Qué es lo que hace especial a una masa?
10:57¿Qué es lo que siempre tiene que tener?
10:59Para nosotros tiene que ver directamente con la trazabilidad
11:02del maíz, la biodiversidad y las razas distintas que algunos
11:04productores nos comparten.
11:06En particular, hacemos el proceso de anexamalización todos
11:09Hacemos la molienda en el espacio y lo compartimos en
11:12Guau, increíble que lo hagan ahí y lo hacen todos los días.
11:15Pues, es un proceso que toma, la anexamalización no nada más es
11:18un proceso de un día.
11:19Tienes que cocinarlo y dejarlo descansar.
11:22Esa está muy bonita.
11:23Entonces, si quieres, ya puedes ponerla acá.
