00:00¿Cuál es el origen del chocolate?
00:01Bueno, aún no hay certeza sobre cómo llegó a nuestro país,
00:04ya sea en estado silvestre, dispersado por roedores, monos o murciélagos,
00:08Lo cierto es que el cacao se consumía, lo sabemos,
00:11lo aprendemos desde la primaria en Mesoamérica.
00:13El cacao es una planta tropical.
00:15En nuestro territorio fue descubierta por los Olmecas,
00:17a quienes se les atribuye ser los primeros en cultivarlo y prepararlo
00:21en una bebida llamada Xocolatl, consumida en ceremonias.
00:25Con el paso del tiempo, su consumo se extendió a otras de las grandes
00:28civilizaciones de Mesoamérica como los mayas o los mexicas quienes lo
00:32utilizaban como moneda de cambio. Incluso cuando Hernán Cortés llegó a las
00:36tierras que ahora son México, el emperador Moctezuma lo recibió con un
00:40gran banquete en el que evidentemente había cacao. Desde el punto de vista de
00:45la botánica se identificaron más de 20 especies diferentes de cacao en estado
00:49natural en las cuencas de los ríos Amazonas, Orinoco en América del Sur, así
00:53como en ciertas regiones de Costa Rica. Esto indica que fue en esa zona donde la
00:57La planta inició su desarrollo hace unos 4 mil o 5 mil millones de años, para eso nos lo tendría que contar Don Anselmo Alonso.
01:04Como parte de un proceso natural, la planta se expandió hacia el norte llegando hasta Mesoamérica, de hecho las culturas andinas también tienen una gran cultura alrededor del cacao, Lalo.
01:14Sí, de hecho el chocolate tiene diferentes beneficios.
01:17es un alimento estimulante que aporta energía y nutrientes, por ejemplo 100 gramos de chocolate
01:24negro contienen carbohidratos, fibras, proteínas, lípidos, vitamina A y B, hierro, sales minerales,
01:32potasio, magnesio, calcio, fósforo, sodio, flúor y calorías. Su consumo ayuda a aumentar
01:38los niveles de serotonina y endorfina en el cerebro, esto mejora por supuesto el humor
01:44y ayuda a las personas a que seamos felices. Al ser rico en magnesio, ayuda al fortalecimiento
01:51muscular. Además, contiene antioxidantes que previenen el envejecimiento, reduce el colesterol,
01:58es bueno para el corazón ya que baja la presión arterial y reduce los accidentes
02:03cardiovasculares. También es bueno para regalar el día del amor y la amistad.
02:08Hay un mito que señala que el chocolate produce acné, sin embargo, no existe evidencia científica
02:14que demuestra esta versión y debido a su aporte calórico los especialistas
02:19aconsejan que su consumo sea bueno sobre todo cuando tiene azúcar leche etcétera
02:23etcétera pero el cacao es un producto sumamente saludable que se consumió
02:28como lo decíamos en las culturas mesoamericanas en las culturas
02:33prehispánicas y no sólo era moneda de cambio sino que era uno de los
02:36principales alimentos por su valor bueno el mole tiene hecho además dicen que te
02:40hace sentir lo mismo que si te enamoras,
02:42para qué el riesgo de enamorarse si puedes comer
02:46Para aprender más sobre estos, los tenemos que probar y vamos
02:49a hacer una cata de chocolates.
02:51Está con nosotros el chef Jorge Sebastián Vázquez,
02:54quien es chocolatier senior, y Edson Armando Méndez,
02:58director del Museo del Cacao y del Chocolate.
03:00A veces hay unas joyas en nuestro país y no nos
03:02enteramos o no lo tenemos tan presente como es el Museo del
03:06Bienvenidos a ambos.
03:08Estamos muy felices y muy contentos de estar aquí hoy
03:10con ustedes pues para platicar un poco del cacao y del chocolate justo porque se acercan dos fechas
03:16muy importantes que es el día nacional del cacao y el chocolate el primero de septiembre y el 13
03:21de septiembre que es el día internacional del chocolate y bueno como ustedes ya lo dijeron
03:26qué bárbaro se la saben de todo a toda pues el cacao viene de américa este es el fruto original
03:31del cacao. Así se ve. Así se ve este ya está maduro muy maduro de hecho. Ah, ¿es de verdad?
03:37Ah, yo pensé que era de utilería.
03:39Este es el de utilería.
03:41Y podemos ver las diferentes variantes.
03:43Tenemos el trinitario, el forastero y el criollo,
03:46que son los tres principales tipos de cacao que hay en el
03:51Y bueno, también les venimos a mostrar.
03:54¿La planta del cacao cómo es?
03:56Este ya es maduro, maduro.
03:57¿Pero normalmente son de este tamañito o pueden ser más?
03:59Un poco más grandes como los que están de utilería,
04:02pero son de ese tamaño y de ese color.
04:04pueden variar el color y el haba que tiene adentro es este de diferentes colores. El árbol
04:10es pues puede medir hasta 3-4 metros y te cosechas una vez al año a partir de que tiene cuatro años
04:16de edad. Qué precioso. Y una algo muy específico de los árboles del cacao es que no dan el fruto
04:24en las ramas sino lo dan justo en el tronco. Así es, no sale del follaje sino son en el tronco.
04:33¿Por qué huele tan delicioso aquí, Chef?
04:35Es que ya como tal calentamos el metate.
04:37¿Este está caliente?
04:38Sí, bueno, tibiecito, justamente ya que si está muy caliente,
04:40lo que podríamos hacer...
04:41No sabes a lo que huele,
04:42qué delicia que gana este lugar,
04:44me dan ganas de chuparlo.
04:46A ver, Chef, platíquenos.
04:48Pues ahorita vamos a hacer lo que es un metate
04:51anteriormente muy tradicional,
04:52lo originario de cómo se realizaba.
04:54Vamos a combinar un poquito con canela,
04:56que bueno, si bien es originario como la receta principal,
04:59pues ya es como se consumía cuando llegaron los españoles,
05:01que lo incluyeron tanto monjes como frailes.
05:04Ahorita lo primero que tendríamos que hacer
05:05sería ya añadir como tal los nibs, comenzar el movimiento.
05:12Así es, muy bien. Pues es el cacao...
05:15Le quitamos la cáscara, ya está tostado y fermentado.
05:18O sea, son las habas.
05:19Son las habas y las cortas, y te salen unos nibs de cacao.
05:22¿Qué son los que tienes aquí?
05:22Lo probamos y si sabe a chocolate, pero es muy amargo.
05:28Obviamente no tiene ni azuquitas ni canelitas.
05:30¿En qué momento le echan azúcar al chocolate?
05:32Esto es lo que necesito.
05:34Con la llegada de los españoles.
05:36Recordemos que nuestro chocolate era una bebida.
05:39Cuando llegaron los españoles, pues Moctezuma se lo ofreció
05:42a Hernán Cortés, pero era muy amargo, no les gustó.
05:46Entonces, como ellos traían otras especies.
05:48Es que sí es muy amargo. O sea, sabe a chocolatito,
05:49pero es muy, muy amargo.
05:49Pero es muy, muy amargo.
05:51Y, bueno, fue el momento en el que se incorpora el azúcar,
05:55Y, bueno, estamos viendo en este momento a Jorge Sebastián,
05:57nuestro chef chocolate especialista, cómo se hacía en épocas prehispánicas. El molido, por favor,
06:03aquí van a pasar los dos para que nos ayuden. ¡Qué belleza! A molerlo. ¡Precioso! ¡Qué bonito
06:08proceso! No, el color, el aroma. No, el olor. Y el sabor. Ahorita lo vamos a probar y es muy,
06:14muy delicioso. ¿Y es la mejor forma de hacerlo en el...? Es la forma tradicional que se hace en el
06:20metate y el metlapil. El metlapil es el brazo que acompaña al metate, que justo se usaba en
06:25épocas prehispánicas, pues para hacer los moles, los chiles, la masa para las
06:30tortillas y también el cacao y chocolate. ¿Puedo? Adelante, por favor.
06:35¿Es de aquí? Vamos a comenzar a girar, justamente. Así, perfectamente.
06:40Pues no tanto, ¿eh? Se veía fácil, pero a ver, Lalo, ven.
06:46Oye, entonces, con la llegada de los españoles, se incorpora la leche y el azúcar, además de canela, avellanas.
06:53Ya teníamos la vainilla, pero en épocas prehispánicas recordamos que el chocolate
06:58pues era una bebida que incluso se mezclaba con flores y chiles.
07:04No saben el aroma, qué cosa tan rica.
07:06Y entonces, ese es el, digamos, ya le estamos describiendo su proceso.
07:10Ya estamos haciendo nuestra masa, nuestra masa de cacao.
07:14De aquí, lo que tiene que salir es una masa de cacao.
07:17Ok, y esto obviamente sigue sabiendo amarguito.
07:20Sigue sabiendo amarguito.
07:23En el momento en el que le podemos agregar un poco de azúcar, un poco de canela, por favor.
07:31Así que los dejo a su consideración, al final lo van a poder probar.
07:35¿Así es mucho o poquito?
07:37Al final lo vamos a ir probando para decidir qué tanto.
07:40Yo no sabía que tenía canela en chocolate.
07:43Puedes ponerle varios ingredientes.
07:47Si quiere puede agarrar la jicarita y vaciarle.
07:49No me digas eso, porque cuando me gusta a mí lo dulce, le voy a echar.
07:53Recomendamos un chocolate, entre menos azúcar es más recomendable, es más saludable.
07:59Pero bueno, hay para todos los gustos, para todos los paladares.
08:04Una vez que... ¡Ay, ve cómo lo hace!
08:07Lo hace ver muy fácil, muy rápido.
08:09Qué bonito. Me encanta cómo se ve, se ve precioso.
08:11Y una vez que está así, ya digamos, endulzadito y con canelita en este caso, ¿qué sigue?
08:17Ya. A ver, vayan probando, por favor.
08:20Normalmente, por ejemplo, aquí tendríamos lo que sería como un chocolate de mesa.
08:23Si ya quisiéramos hacer como un proceso más industrial,
08:26después de este proceso se tendría que pasar a una refinadora,
08:29a una conchadora pasaría un tiempo de vamos, va dependiendo,
08:32pero mínimo unos cuantos días, un día y así se va refinando.
08:36Justamente otros se sienten muy grumoso, por así decirlo.
08:39Con la refinada va a quedar liso y va a quedar con esa textura del chocolate
08:42en el cual se va a agregar todavía manteca de cacao.
08:44para que presente cierta fluidez y no se sientan los grumitos al momento de probarlo.
08:49Y después a los moldecitos, digamos ya para el chocolate comercial.
08:53Este es un chocolate...
08:54Y luego la novia, exacto.
08:57Pues bueno, también les trajimos una degustación, una cata de bombones que hacemos en el museo.
09:03¿Dónde está el museo?
09:03El museo está ubicado en Guatemala 24, justo atrás de Catedral.
09:07Este es un chocolate relleno de avellanas y estos son los moldes,
09:11nos decía hace rato Lalo que si eran para hacer yelitos,
09:13no son los moldes para hacer chocolates rellenos, los chocolatiers hacen una concha con un chocolate,
09:22lo escurren y queda hueco la concha, lo rellenan de esos rellenos que están probando,
09:26que ahorita vamos a probar varios, y lo vuelven a tapar.
09:30Oye, así como en el vino hay competencias, ¿el chocolatero mexicano qué lugar tiene en el mundo?
09:37Jesús nos podría contestar aquí.
09:39Pues realmente últimamente se ha considerado ya bastante bueno,
09:42Tenemos grandes representantes del chocolate mexicano,
09:46como Chefs bastante reconocidos, que son Luis Robledo,
09:48José Ramón Castillo,
09:50que son grandes figuras que han enaltecido el chocolate mexicano.
09:56Es considerado de los mejores.
09:57Básicamente, los productores que tenemos ahorita
09:59son de Tabasco y de Chiapas,
10:00que son los que principalmente nosotros usamos.
10:02Usamos chocolates en el museo del 58%, 34%, 70% y 70% sin azúcar.
10:09son nuestros porcentajes que utilizamos en el museo y son muy, muy buenos.
10:12Oigan, nos quedamos con ustedes, vamos a hacer una pausa,
10:15pero seguimos aquí para que nos sigamos probando los bombones, por favor.
10:18Por favor, ¿tú crees que yo me voy a ir sin probarlos?
