00:00El maíz no solo crece en la tierra, también lo hace en la memoria de las familias campesinas.
00:05Tal es el caso de Juan, quien lleva más de 20 años sembrándolo, cosechándolo.
00:10Este es un oficio que aprendió de su padre y que hoy busca dejar como herencia a sus nietos.
00:21Yo sembrando, tengo más de 20 años sembrando el maíz y alfalfa y calabaza.
00:30para esta familia la siembra y cosecha de maíz es un oficio que ha pasado de
00:34generación en generación son 18 cuartillos que se echan en una
00:40hectárea se siembra ya sea conyunta o con tractor nosotros sembramos con
00:50aquí ya se empieza a ver la milpa como va ya va creciendo así va agarrando uno
00:57cada su altura y a donde llega a tener ya el elote.
01:10Tras meses de labrar la tierra, regar y cuidar el cultivo, llega finalmente la temporada
01:15esperada para levantar la cosecha.
01:18Este elote ya está, ya se corta, pero miren la diferencia de este a este.
01:28Este todavía le falta mucho, le falta mucho todavía.
01:32Y este, ahorita ya nos los llevamos y lo empezamos a pelar en esta forma.
01:43Cultivar maíz criollo preserva una herencia viva y el esfuerzo del campo.
01:47transmitiendo este valioso legado.
01:50Por lo regular se sacan de 4 a 8 toneladas de maíz.
01:55Es lo que se josecha.
01:58Y varía según el tiempo, como esté.
02:06Se ha inculcado eso.
02:09Y aparte, cuando vivía mi papá,
02:12a nosotros nos los inculcó.
02:15y ahora es cierto que estoy muy orgulloso de ellos.
02:26Todo lo que implica, todo lo que hay detrás de la gastronomía mexicana
02:30y de eso tú sabes un montón, chef.
02:32Mariano, ya era hora, ¿eh?
02:34No vamos a perder tiempo en que me des explicaciones
02:37por tu abandono tan horrible, pero me las vas a dar.
02:40Es Mariano Sandoval, el chef de hoy.
02:42Gracias por estar acá con nosotros, Pepito. Bienvenido.
02:45Luis Daniel, un beso que ya te extrañábamos.
02:48Yo, Feliciano, muy contento de estar aquí.
02:50Además, acompañado de una sorpresa,
02:52pero es que este es el punto más alto de esta historia.
02:54Si es que te parece, si lo dejamos en ese momento.
02:56Por supuesto que me parece.
02:58Pepito y el cerrito. Hola, Pepito y el cerrito.
03:01Gracias a ellos tenemos pozolito, pozolito hoy.
03:04Oye, y no te habíamos visto desde el fallecimiento de tu papi,
03:08a quien le dedicamos esta sección y este pozolito
03:10que seguramente se está comiéndolo ahí arriba, pero mira,
03:13bien acompañado y delicioso.
03:15Muchas gracias por tus palabras y también por tus flores.
03:17En un día como lo fue su despedida, para mí leer tu nombre ahí,
03:21el del foro significó mucho.
03:22No, al contrario, te queremos mucho y lo sabes.
03:24Por eso nos duele que nos abandones tanto, la verdad.
03:30septiembre es el escenario de muchas cosas,
03:34pero sobre todo lo que nos importa a todos, el pozole.
03:37Eso y para compartirnos su historia, también los chismecitos detrás de él.
03:42Estás con nosotros, estoy calentando, venga calienta.
03:44Ojalá que lo que esté calientito es el pozole, pero bueno, venga, platícanos.
03:48Pues abro chavos el foro.
03:49Despierta tu audiencia como merecemos, Chavis.
03:52Así es, con un chismesote confirmado.
03:55Y es el siguiente el pozole.
03:56El pozole nació antes que México, así como lo escuchan.
04:02Y es que aquí se aplica eso que se comieron la torta o el pozole
04:06antes del recreo. Mira, mira, para muestra de ello está su propio nombre, ya que pozole viene
04:13del náhuatl pozole, que significa espumoso. Pero por favor, chavos, contenganse porque
04:19seguramente están pensando que es porque la acompañan que con su cervecita viene espumosa,
04:24que viene el odia, pero no. Este tema de espumoso refiere a la espuma que suelta el maíz cacahuacinte
04:32al momento de hervir. Y mira que varios me imagino que necesitan una cervecita al día de hoy. Bueno,
04:37ok, su nombre tiene un origen prehispánico, es un antecedente de su nacimiento, que fue
04:42previo a México, ya nos decías, o sea, antes de la independencia. Así es, así es. Claro,
04:48mi Daniel, y no solo a las pruebas me remito, sino también hasta las letras, chavos,
04:52porque su origen antiguo, pero muy antiguo, quedó escrito allá en el siglo XVI, hace nada más y
04:59nada menos que cinco siglos por el mismísimo fray Bernardino de Sagún que
05:05en sus famosísimas crónicas dejó constancia que el pozole ya existía en
05:10estos lugares antes de la llegada de los españoles. Incluso detalló que no era un
05:15platillo así de esa naturaleza pues como para echárselo entre semanita y de vez
05:19en cuando no, era de una naturaleza muy especial ya que estaba reservado que
05:25para sus ceremonias, ceremonias del imperio mexica. En la pregunta que todos
05:29nos hacemos a la fecha es cerdito, pollito.
05:33En ese entonces, qué carne le echaban?
05:35Acaray, pues esto se va a poner un poco intenso,
05:37porque en esas mismas crónicas bandita se indica que la proteína protagonista
05:42del caldo no era animal, sino la de un guerrero.
05:47Ah, aquí es donde Hannibal Lecter estaría contento.
05:54Pero a ver, tranqui, tranqui, chavos, porque no sé qué tan buena idea
05:57fue que tenga hoy un pozole en frente y me digas eso.
06:00No, por favor, tranquilícese, tranquilícese,
06:03porque sin duda la antropofagia, que es, es decir,
06:06el acto de comer carne humana, además de ser a todas luces
06:09un delito gravísimo y que bajo ningún concepto es justificable,
06:13en aquellos tiempos y en aquellas pachandas tendría otro sentido.
06:18En caso de ser cierto esto del uso de la carne,
06:20en realidad habría que situarse en ese escenario.
06:23Estás poniendo muy denso, eso ya se está poniendo muy extraño.
06:26Hannibal Lecter, por lo visto, sigue en el chat, sigue en el foro de Despierta,
06:30mi querido Chef. ¿Qué pasa? ¿Qué estamos haciendo?
06:32A ver, tranquilícense, chavos, tranquilícense, porque el dichoso
06:36Fray Bernardino dijo que eran, dijo más detalles sobre esto,
06:40dijo que eran guerreros enemigos de determinado rango,
06:44capturados en el campo de batalla y posteriormente se sacrificaban
06:48para, en honor a los dioses.
06:50Y además también incluso llegó a compartir que una parte de aquel guerrero
06:54se le mandaba al mero patrón de patrones y cuando lo menciono me pongo de pie, tal
06:59vez no se nota por mi estatura, pero se trata de don Moctezuma, el mero mero
07:04chicharronero. Bueno, aunque también hay que decir que la mirada de este señor, del que
07:09sabemos o por el que sabemos gran parte de la historia, Fray Bernardino de Sagún,
07:12como su nombre lo evidencia, es desde la perspectiva de los conquistadores, mi
07:16queridísimo chef, como toda la historia prácticamente. Exacto, exacto, mi Daniel,
07:20bandita si es así es que repito por favor calma porque en opiniones mucho
07:25más actuales como la que comparte daniel se ha criticado incluso se ha
07:30rechazado el uso de la carne humana en aquella época así es que el debate yo
07:34les prometí fuera despierta que siempre les traigo pachanga que siempre les
07:38traigo debate bueno pues abrimos con este debate sabroso un entre los
07:42historianos aclarado este punto porque es cierto en la historia sobre todo
07:45escrita desde los que vencen pues hay un montón de cosas que se tienen que
07:49interpretar de otra forma, pero bueno, ya que aclaramos esto,
07:52cuéntanos el chisme que le pasó al pozole ya que llegaron los
07:56¿Cómo se fue transformando?
07:57Bueno, pues con el arribo de los españoles también llegaron en
08:01sus petacas, es decir, en sus maletas, que sus ingredientes.
08:04Dentro de esos ingredientes, una lista vastísima llegó que su
08:10Dave, el puerquito valiente, llegó bien feliciano acá a
08:13Y lo que hizo esa revolución fue que se fue transformando el
08:18pozole hasta tener esta fotografía nacional que hoy reconocemos en cada esquina.
08:24Ok, tranquilos todos, porque ahora ya se fue Hannibal del Chef del chat.
08:29Ya salió, ya salió el chat confirmado, confirmado más.
08:33Oigan, pues después de que relajamos ya todos nuestras carnes.
08:36Ahora sí, esto se va a poner cada vez más buenazo,
08:39porque con el paso del tiempo el pozole deja de ser ese ritual,
08:43esa ceremonia para convertirse en ese platillo festivo que hasta acecha
08:47sus pasos. Ay, cómo no, qué ingredientes o qué otros ingredientes han ido sumando a esta
08:52telenovela pozolera, mi querido. A ver si se lo saben, por favor, porque ahora llega otra gran
08:57estrella, ídolo del pozole, y se trata del maíz cacahuacincle. Que no es cualquier maíz. No, no,
09:03claro que no. Y por allá te vi la cara, padre, te vi la cara, no sé si es por la cruda, pero lo
09:08vamos a repetir. Repeat after me. Cacahuacincle. Cacahuacincle. Eso, papi, sí le salió, sí le salió.
09:15Oigan, pues también conocido como maíz pozolero que es un grano grandototote que se nixtamaliza y se cuece hasta que el grano reviente o florea, como dice mi abuela.
09:26Sí, por eso no se ve como la abuelita bien formada, sino bien reventadito.
09:31Exactamente, muy bien.
09:32Recibamos con aplausos y con cucharas de cualquier material.
09:37¡Eso! ¡Aplausos, chavos!
09:42Matracas para mi Pepito del cerrito.
09:44Garnarito, bienvenidos los dos, por favor.
09:47Y ya nos anda por disfrutarlo, bienvenido.
09:49Pero desde hace media hora que estás hablando de Hannibal Lepe.
09:53Por favor, denme po' solito. Platíquenme, Juanito, bienvenido.
09:58Era justo lo que yo necesitaba, mi queridísimo chef.
10:01Lo sé, por favor. Mira, el pepito te está sirviendo, que es un rojo.
10:05Además, hay... Exacto, cambia dependiendo la zona del país.
10:08Verde, blanco, rojo.
10:10Algunos le ponen huevo, ¿no?
10:12Es una locura y eso me encanta.
10:14El universo de la cocina mexicana, como ustedes ya lo saben,
10:17como todos lo celebramos, es vastísimo.
10:19Hay lugares de Guerrero en donde, ¿qué creen, familia?
10:22Le echan sus huevos crudos directamente al caldo
10:25para que en ese calorcito del caldo...
10:27Y señalo acá, porque justo acá está nuestro caldito.
10:30Ahí se cuecen los huevitos dentro de ese mismo calorcito del caldo.
10:35No, picante no, pero...
10:36También encontramos, por ejemplo, quesos sardinas.
10:39Además, hay incluso algún pozole de borrego.
10:42Así está, perfecto. Limoncito.
10:44Tú sigue trabajando, Chef. Yo ya acabé.
10:46No te preocupes, yo te vi muy entusiasmado.
10:48Yo sigo bien prendido.
10:50Tú manda pausa, tú sigue. Gracias, Juanito.
10:52Platicándoles del pozole.
10:55Miren, en el pozole Familia de Cabina,
10:57nos vamos directamente a donde nos vamos hasta los protagonistas
11:01que justo les platicaba que su borrego en barbacoa,
11:04que además de borrego en barbacoa,
11:06incluso ya también forma parte de esta historia
11:09los productos del mar, mi Pepito.
11:11Así es como podría ser el camarón seco,
11:14incluso el camarón fresco, el pescado.
11:17¿Les hablé ya de las sardinas?
11:19Bueno, pues sus sardinas también suelen estar acá.
11:22Y además de sardinas y de un montón de compañeros,
11:25encontramos al pollo, al pollo y en otras regiones, como lo sabemos, la cocina mexicana
11:31es gigantesca y se va modificando de acuerdo a las regiones, a los usos y costumbres. Bueno,
11:37pues el pollo también es súper querido y en otros sitios que su guajolote. El guajolote
11:42también forma parte de esta fiesta, entre muchos otros que los recibimos con esa presentación
11:48única y especial y protagonizan al pozo. A ver, así como el debate eterno de los chiles
11:52enhogada que si capeados que sin capear, color del pozole. Híjole, es una
11:57pregunta, es el debate nacional, chavos. El día de hoy lo es, vaya que lo es. Ya mañana
12:01seguimos hablando de las cosas que debaten. Miren, yo como guerrero prehispánico
12:06yo doy la vida porque es su verde. La verdad a mí el verde me enloquece. ¿Tú qué
12:11dices, mijo? El verde, me gusta más a mí el verde. Sí, a mí el rojo. Pollo, cerdo, guajolote o
12:17todas las proteínas que nos necesiten. Pues yo soy como que muy clásico, chavos, así es
12:20Yo creo que yo me quedo con el cerdo.
12:22Sí, el cerdo también.
12:25No, no, no. Sin duda, cabeza porque tiene más sabor,
12:29Nos gusta el pachangón, chavos, la cumbia.
12:32Ya saben, así es que yo creo que encontramos más matices
12:37Y además de cabeza, también importantísimo,
12:39y acá está mi colega, mi Pepito,
12:41que es importantísimo agregarle a la cocción
12:43también partes con hueso para que tome mayor consistencia
12:49¿Qué pide más la gente, Pepito?
12:52El pozole rojo. El pozole rojo es el que más nos piden.
12:54¿De cerdo o de pollo?
12:56No, de cerdo. Definitivamente de cerdo y el de maciza.
13:00Maciza es el que más pedimos.
13:01¿Por qué la tostada con crema y el pozole son una combinación tan deliciosa?
13:05Es que los mexicanos, además, tenemos esa naturaleza barroca, ¿sabes?
13:10Es decir, que nos encanta un detalle sobre otro detalle
13:14y podemos ver esta mesa que celebra...
13:16Para muestra esta mesa.
13:16que grita fuerte Viva México en el Foro Despierta.
13:19Vemos todas las tonalidades, los diferentes cortes,
13:23las texturas, en boca, cada uno tiene su propio sonido,
13:27su propia música, chicharrón.
13:29Es que es una belleza encontrar chicharrón en el pozole.
13:33Y no solo es otra bendición enorme mexicana como el aguacate,
13:36pero además de eso, sus especias, el orégano, el tono picante,
13:40porque hay algunos que somos más bravos y nos gusta todavía.
13:43Además de que es rojo, todavía le ponemos más chile piquín
13:46entre muchas otras variedades, pero justo creo mi Daniel para responder
13:50específicamente que es porque nos encanta servirnos de manera muy vasta
13:54y además con muchos acentos desde pues tiempos ya muy antiguos.
14:00Gracias por haber estado con nosotros.
14:02Ya te extrañamos mucho, Pepito.
14:03Gracias por venir. Gracias a todos en el cerrito.
14:06Muchas gracias por venir a estar.
14:07Y además tenemos las las dos ollas pozoleras aquí verde y rojo.
14:11Gracias, Chef. Te queremos mucho. Ven más seguido.
