Lechón en Negro: Así se Cocina el Platillo Maya en Horno de Tierra en Yucatán

¡Vamos a Yucatán, Escarlos! Me parece perfecto. Vamos con Alejandro Sánchez, nuestro corresponsal por allá. Alejandro, ¿cómo estás? ¡Alejandro! Qué gusto saludarles, pues, aquí en el Parque de las Américas. Aunque, bueno, pues está esta barredora de calles, pero estamos en el Parque de las Américas Porque hoy les voy a presentar un menú muy especial. La lechón al horno enterrado. Como se hacía hace muchísimos años. Vamos a ver lo que se va a poner en la mesa. Tenemos las piedras y una vez que ya están calientes del rojo vivo, que más o menos están como a mil grados centígrados, es cuando introducimos la lata de lechón negro. Este es el aroma a leña y piedra, con ricado tostado, que se mezcla para preparar el lechón en negro, un guiso con historia y tradición de Yucatán. Este guiso fue preparado por David, uno de los cocineros tradicionales más reconocidos del país, quien, en un hoyo en la tierra, colocó piedras sitún y madera de jabín para cocinar como se hacía en épocas prehispánicas. Herencia maya y estas técnicas son técnicas ancestrales de generación en generación de cocineros tradicionales. Primero se marina la carne de cerdo con recado negro, una pasta espesa de especias y chiles secos carbonizados y se mezcla con jugo de naranja agria, vinagre y sal. Luego se pone en esta lata de metal. Mientras tanto, el hoyo se sigue calentando con las piedras y la leña hasta introducir la lata con el lechón ya embadurnado. Luego se tapa con esta lámina y se sella con la tierra y a esperar la cocción. Una vez que acabamos de enterrar el lechón negro, vamos a esperar 12 horas, el oxígeno se escapa y obviamente se apaga el fuego, lo que va a cocer son las piedras precalentadas. En la tradición, este guiso nació del equilibrio entre lo rústico y lo preciso, cuyo aroma se siente durante la cocción y que se intensifica al abrir la lata. La magia. A un lado del lechón negro se preparan las tortillas hechas a mano y aquí está el Ixnipec. Una mezcla de chile habanero con cebolla morada, cilantro y naranja agria que le da al taco un intenso picor y frescura. La tortilla le da también un sabor diferente. El lechón o cochinita negra es una versión diferente a la tradicional, la que se hace con achiote, un recado colorado y que se envuelve con hoja de plátano. El hecho negro es una forma de recordar que, en Yucatán, la cocina no se improvisa, se hereda y que se suma a otros platillos de este color, como el frijol con puerco, el relleno negro de pavo y el frijol colado. ¡Qué locura! ¡Qué locura! Alejandro, una pregunta. Esa parte negra de la superficie de la lata, ¿qué es? ¿Qué se lo da el tono? Es el... prácticamente sería lo que es el pellejito que se le agrega al cerdo y es esta pasta hecha de chiles que se tuestan y que le van embadurnando a la carne de cerdo y Y lo que le da el sabor es cuando la hacen de manera enterrada. Y hay que recordar, Esteban, que... ¿Por qué se dice que es una mezcla entre la cocina española y la maya? No se conocía el cerdo antes del siglo XVI. Ellos cocinaban con especias del venado, el pecarí, el jabal... El pecarí y una especie de mamíferos en la región. Cuando llegan los españoles, se utiliza el cerdo fácil crianza y se mezcla, se fusiona esta cultura. Y es ahí cuando pues los indígenas mayas ya conquistados empiezan a tener esta preparación que hasta hoy, que hasta hoy pues degustamos en las mesas. Te vimos en acción Alejandro. Hasta con venda traías técnica. Le hacias una venda en la mano por la cantidad de veces que habías agarrado el Takeshi seguramente. ¿Quién diría? ¿No viste? Recuerda una cosa, que todo reportero tiene que comprobar la historia que está contando, así que tenía que hacerlo, Esteban. Esas son las bases del periodismo. Gracias, Alejandro, un abrazo. Qué rico. Sí, gracias a ustedes. Pero viste cómo lo quitaban, así como... Es que tantas horas. Y la salsita también, tipo pico de gallo, se veía espectacular. ¡Qué delicias por Yucatán!

Transcripción

Lechón en Negro: Así se Cocina el Platillo Maya en Horno de Tierra en Yucatán

Transcripción

Más Videos