Noma, el restaurante danés ubicado en Copenhague y considerado como el mejor del mundo, cerrará sus puertas en 2024. A partir de 2025, su enfoque cambiará a un mercado de alimentos y temporadas de servicio como restaurante “pop up”.

El modelo del restaurante resulta “insostenible”, dijo su fundador, René Redzepi, en una entrevista a The New York Times. A pesar de que cada comensal paga 500 dólares por el menú, los gastos operativos de Noma se dispararon cuando en octubre comenzaron a pagarle a cocineros “pasantes” provenientes de todo el mundo en busca de prestigio y aprendizaje.

El restaurante se convertirá en un laboratorio de alimentos que desarrollará nuevos platillos y productos destinados a un portal de comercio electrónico de nombre Noma Projects.

El 9 de enero de 2023, el restaurante compartió en su cuenta de Twitter un comunicado sobre esta serie de cambios y brindó algunos detalles sobre el enfoque que Noma desea brindar a sus futuros comensales.

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"Para seguir siendo noma debemos cambiar. Por lo tanto, queridos invitados, colegas y amigos, tenemos noticias emocionantes para compartir... Servir a los huéspedes seguirá siendo parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. En cambio dedicaremos gran parte de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos", detalló Redzepi.

"El invierno de 2024 será la última temporada de noma tal como la conocemos. En 2025 nuestro restaurante se estará transformando en un laboratorio gigante: una cocina de prueba pionera dedicada al trabajo de innovación alimentaria y el desarrollo de nuevos sabores, que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos con una amplitud mayor a la que hasta ahora hemos tenido", afirmó el chef.

Aunque en 2022 se había anunciado que Noma llegaría a Japón este año, Redzepi afirmó que el nuevo objetivo para el restaurante es el de crear "una organización duradera, dedicada al trabajo innovador en alimentos, pero también redefinir la base de este equipo de trabajo" y crear así "un lugar donde se pueda aprender, tomar riesgos y crecer".

Noma; maltrato laboral y el producto de un esfuerzo insostenible

Sin embargo, más allá del prestigio que este restaurante ha adquirido durante más de una década, René Redzepi aseguró que el esfuerzo para mantenerlo a flote y posicionarlo como uno de los mejores del mundo ha resultado insostenible tanto para él como para todo su equipo.

Durante una entrevista con The New York Times, el chef de 43 años declaró que la cocina de Noma requiere un horario de trabajo muy agotador y que no siempre se compensa adecuadamente a sus casi 100 empleados.

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En octubre de 2022, Noma comenzó a pagarle a sus becarios por primera vez y con ello salieron a la luz una serie de críticas y denuncias sobre lo complicado que resultaba colaborar en este establecimiento, a cambio de un alojamiento, experiencia profesional y valor curricular, pero una muy escasa o nula remuneración económica.

Al respecto, una de sus excolaboradoras identificada como Namrata Hegde, de 26 años de edad, afirmó que en el restaurante le habían prohibido reír, que debía trabajar en silencio y que su única actividad era la producir varias decenas de rollos de la piel de diversas frutas.

Otros pasantes o stagiers, como se les suele conocer, también realizaron varias denuncias sobre situaciones violentas que vivieron con Redzepi y este aceptó, en 2015, haber intimidado verbal y físicamente a su personal. “He sido un abusador durante gran parte de mi carrera, he gritado y empujado a gente", detalló a medios de comunicación.

"En ocasiones he sido un jefe terrible”, aceptó en un ensayo y después dijo que había iniciado un viaje espiritual en el que recurrió a la terapia psicológica y meditación para ser una persona "más tranquila y amable".

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Aunque Noma abrió paso a un nuevo estilo gastronómico y ahora busca posicionarse como el restaurante más innovador del mercado con su laboratorio de alimentos, decenas de personas han criticado las duras experiencias por las que pasó su personal y el nivel de exigencia puesto en sus empleados.

De acuerdo con la revista Bon Appétit, desde 2003 -año en que Noma fue inaugurado- el restaurante destacó por incluir en su menú "ingredientes locales que a menudo tienen que ser cuidadosamente recolectados y preparados", pero que suponen un alto nivel de estrés para los chefs. Entre sus sanciones laborales se han encontrado los calendarios de castigo que son "necesarios para ejecutar la recolección", y otras medidas de trabajo que, pese a ser muy altas, hacen posible el prestigio de Noma.

Sobre esto, Redzepi aceptó que "los estándares de Noma no pueden coexistir con prácticas laborales justas, equitativas y humanas", que "es insostenible, financiera y emocionalmente, es insostenible", y que "como empleador y como ser humano, esto simplemente ya no funciona".

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Según lo reportó Financial Times, 30 pasantes que trabajaron en Noma realizaron "jornadas de 16 horas no remuneradas", otra joven fue obligada a ver cómo sus compañeros le arrancaban las plumas a unos patos estando bajo la lluvia, y otro becario alegó que Noma engañó a todos sus stagiers sobre el conocimiento que adquirirían en el restaurante, ya que solo buscaba mano de obra barata.

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Por otra parte, grandes chefs de la industria —como Gordon Ramsay— han defendido la exigencia puesta a la alta cocina, pero también han sido objeto de severos cuestionamientos sobre si la calidad que se exige en un trabajo puede y debe pisotear a la calidad humana a cambio de una buena reputación y fama.

Con información de N+

JCG