Elena Reygadas Apuesta por la Cocina Hecha en 'Colectivo'

La mejor chef femenina del mundo Elena Reygadas, según The World’s 50 Best Restaurants, aspira a cerrar la brecha de género en la gastronomía mexicana e internacional, crear ambientes en donde los platillos se hagan en 'colectivo'. 

“Desde que en abril del 2010 abrí Rosetta, que es mi primer restaurante, he tenido como un claro objetivo integrar a todas las mujeres que sean posibles a mis equipos y, sobre todo, entender ciertos momentos de la mujer que hay que respetar y cuidar mucho”, expresa en una entrevista en la Ciudad de México (CDMX) con la agencia de noticias EFE.  

La mexicana asegura que con miras a ese objetivo ha creado redes de apoyo y becas para que mujeres que cursan la carrera de gastronomía puedan concluir sus estudios al tiempo que aprenden de algunas mentoras.  

Desde su icónico restaurante Rosetta, ubicado en la colonia Roma de la CDMX, Reygadas opina que pese al fundamental rol que las mujeres tienen en la cocina a nivel profesional han quedado desplazadas por los hombres, quienes son mayoría en el ámbito gastronómico. Sin embargo, mantiene la esperanza de que ese panorama pueda cambiar.   

Estoy con mucha esperanza de que cada vez esto va a ser más balanceado y cada vez vamos a ver más mujeres también al frente de las cocinas.

En 2022, la chef lanzó un proyecto de apoyos en alianza con Programas Becas Santander enfocada en estudiantes mexicanas. La idea básica es entregar una cantidad de dinero mensual a 20 mujeres por diez meses. Las beneficiadas son seleccionadas a través de una convocatoria a la que pueden optar si tienen el 30% de los créditos de su licenciatura.

“Es algo que me gusta y que me pone muy feliz. Hace poquito menos de un año lancé una beca para mujeres estudiantes, una beca de manutención con toda la intención de poner un granito de arena a la idea de fortalecer el liderazgo de las mujeres”, señala Reygadas. 

Al rescate de tradiciones

El Reconocimiento Internacional Reygadas habla desde la cocina de Rosetta, que dirige todos los días con la sincronía de una directora de orquesta, pero ante todo abunda el respeto y la cordialidad con su equipo de trabajo, a quienes considera “un colectivo”. 

Realmente la cocina es una práctica colectiva. Yo doy la cara, pero somos muchos y muchas las que estamos atrás

Para ella, ser considerada la mejor chef mujer del mundo le da mucha alegría, pero también le representa una gran responsabilidad, sobre todo porque actualmente, dice, la gastronomía mexicana se ha valorado más a nivel internacional.

“Definitivamente creo que se ha magnificado [la percepción] y no solo internacionalmente, creo que también interiormente, también aquí dentro [de México], también le hemos valorado mucho”, precisa. Aunque no considera su reconocimiento como un éxito personal, Reygadas reconoce que parte clave de estar en el “top” de la gastronomía mundial ha sido su pasión, su perseverancia, la disciplina y estar abierta a los cambios. Esto se refleja en sus platillos, en los que siempre busca “jugar” con ingredientes, descubrir su versatilidad y proponer diferentes usos.

“El pixtle, que es el hueso del mamey, es un ingrediente que me encanta usar porque además es un hueso que muchas veces no se percibe como un ingrediente, y yo creo que es de los ingredientes definitivamente favoritos”, expone. 

Reygadas, referente internacional de la comida de México, afirma que la cocina también se ha convertido en una manera de reflejar la “temporalidad” que tiene la cultura mexicana.

“La cultura mexicana convive con el pasado y con el presente y con muchos momentos, y la cocina mexicana lo refleja y eso creo que es constante, o sea, no es que sea una tradición inamovible. Siempre se van integrando situaciones y cosas según la historia. Entonces creo que eso es lo que hace que sea tan particular, tan bonita, tan rica y tan inagotable”, dice.

A través de sus platillos, Elena ha buscado rescatar la tradición mexicana y reinventarla, lo que ha llevado a Rosetta a posicionarse como uno de los mejores de Latinoamérica y, a ella, a ser la mejor chef mujer del mundo.

“Lo que me gusta mucho es que creo que cada vez más se percibe que la gastronomía de México es tan rica tanto en historia, como en ingredientes, como en técnicas. O sea, que realmente hay una cultura alimentaria enorme y eso cada vez se nota más”, indica. Por ello, reconocimientos como el recibido le emocionan. 

“A mí me emociona porque sí es un momento en donde se está desde muchos lados viendo lo grandiosa que es nuestra cocina”, concluye.

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Con información de EFE
MR