00:00En los últimos 5 años, ¿cómo has sentido que los jóvenes de tu generación,
00:03los jóvenes de nuestra generación, estén consumiendo pulque?
00:06En los últimos años yo siento que sí ha bajado un poquito,
00:09aunque pues ya prefieren consumir otras cosas como los cocteles y los azulitos y todo eso.
00:16Sobrevivió a la colonización, invasiones y hasta campañas de desprestigio
00:20lideradas por grandes industrias extranjeras.
00:23Ahora enfrenta un nuevo problema que podría llevarlo a su desaparición.
00:27En algunos lugares se considera que es una bebida, pues, marginal para pobres, digamos,
00:33en el sentido despectivo, sucios sobre todo, ¿no?
00:36¿Cuántos mexicanos viven de la actividad pulquera en México?
00:40Aproximadamente 90.000 familias.
00:43Oiga, ¿usted cree que los jóvenes ya no quieren ser tlaxiqueros o qué está pasando?
00:47No, pues ya son huevones, ya no les gusta laburar como uno.
00:51Creo que tienen que raspar al menos una vez el maguey para extraer el aguamiel.
00:562 veces al día, a la mañana y a la tarde.
00:59¿Tú crees que vaya a desaparecer el pulque?
01:02siento que sí puede llegar a desaparecer.
01:06La vida de los dioses 100%.
01:14Estamos en el Rancho Maguillero San Isidro,
01:16uno de los más grandes de México
01:18y el más grande del estado de Tlaxcala.
01:20Aquí se produce pulque
01:21que es exportado hacia otros países del mundo.
01:26Aldo es un joven de 18 años que conoce muy bien el tema del pulque y el maguey,
01:30y es la quinta generación de productores de pulque de la familia del raso.
01:33Mucho gusto Alejandro Rivera, tus órdenes.
01:38Su reproducción inicia en una reproducción asexual,
01:42que es por la misma raíz como en la sábila,
01:44van naciendo sus hijos a los lados
01:45y ya después se trasplantan en otros lugares
01:48donde ya tienen espacio para crecer.
01:49Y ahí se deja durante 10 o 12 años.
01:52Pasado este tiempo ya se hace otro trabajo
01:54que se llama capar el maguey,
01:57que es extraer el corazón de la planta,
01:59para evitar que nazca un quiote o flor de maguey.
02:02Esto evitará que se reproduzca
02:03y por eso se le llama capar al maguey,
02:07empezará a generar el aguamiel,
02:08que después se convertirá en pulque.
02:12El aguamiel son los azúcares
02:14que se acumulan en el centro del maguey
02:16a lo largo de su vida para reproducirse,
02:18pero si se corta el corazón o huevo,
02:20esos azúcares empezarán a emanar en forma líquida.
02:30Lo que voy a hacer se llama raspar,
02:33quitarle una corteza a la piña,
02:36para destapar los poros,
02:37y que mañana nuevamente tenga aguamiel.
02:40Esto ya es aguamiel.
02:41Simón, aguamiel, es lo que alcanzó a manar
02:44desde las 4 de la mañana hasta ahorita.
02:59Este no tiene nada de alcohol.
03:01Recuerden que para tomarnos un vasito de aguamiel,
03:04tienen que pasar 12 años para que la planta nos lo dé,
03:0812 años para que nos dé este vasito.
03:11Lograr tomar este vasito de aguamiel.
03:13En mi vida, en mi vida lo he probado, nunca.
03:15Sí, pruébenlo, es muy rico.
03:16Tiene bastantes vitaminas, minerales, es muy, muy bueno.
03:22Una vez que se levanta el aguamiel, se trae a este lugar que se llama tinacal,
03:26este tinacal debe estar muy limpio para que las levaduras y los microorganismos
03:30lleven a cabo el proceso de fermentación, solitas en un espacio limpio hacen todo
03:35el trabajo sin necesidad de otro elemento como la dichosa muñeca.
03:39Otro de los grandes retos que enfrenta esta bebida es que muchos comercios lo adulteran,
03:43me dijo el señor que había agave pulque, pulque falso.
03:47así es, sí, y hacen un pulque que es sintético, un pulque artificial.
03:53Al pulque lo que le suelen hacer cuando lo adulteran es que le agregan azúcar,
03:59entonces como no tienen aguamiel cerca, generalmente en la Ciudad de México para
04:05alargar la vida le agregan azúcar, entonces en algunos lados también le agregan como es de otra
04:13planta que es un nopal, pero como cilíndrico, ese nopal genera mucha babita, el nopalillo,
04:21y a veces esa baba se la agregan como para simular la viscosidad natural del pulque.
04:27Para detectar un pulque falso, Aldo me dio tres consejos. El primero es que el sabor debe ser
04:31intermedio entre agrio y ácido, pero nunca debe saber dulce. Dos, el olor debe ser natural a la
04:37fermentación y la tercera es la viscosidad, no debe ser agua pero tampoco tan espeso.
04:42Si se mantuviera un hilo continuo hasta el suelo,
04:45podría significar que es un pulque ya pasado de fermentación,
04:49o bien, que fue adulterado con algún químico.
05:00Para que exista el aguamiel debe haber tlachiqueros,
05:03son los artesanos que los 365 días del año,
05:06dos veces al día levantan el aguamiel y raspan el maguey.
05:09Oiga, ¿usted cree que los jóvenes ya no quieren ser tlachiqueros o qué está pasando?
05:14Desgraciadamente se perdió ya la tradición, se podría decir, ¿no?
05:18Fue algo que nos inculcaron nuestros ancestros, nuestros padres, ¿no?
05:21Los abuelos de anteaño.
05:23Hoy en día, ya aunque les inculques, ya valió madre el asunto.
05:26Te presento a mi padre, él lleva 50 años ininterrumpido raspando.
05:32Profesor de profesores.
05:34Ponle la muestra, papi, de cómo se raspa.
05:39Es un trabajo muy arduo, de dos veces al día durante todos los días del año.
05:49Entonces, pues sí, la verdad es que es muy difícil que en la actualidad los jóvenes quieran dedicarse a esta actividad.
05:56Los precios además, bueno, es otro problema que tiene el pool, que también es muy mal pagado.
06:02Es muy barato para todo lo que implica la producción.
06:06¿A ti te llamaría la atención ser tlachiquero?
06:11Porque creo que estamos acostumbrados a un estilo de vida que vemos en redes sociales
06:17y no vemos en redes sociales lo que hace un campesino.
06:23¿Por qué solo personas de la tercera edad se dedican a ser tlachiqueros?
06:27Yo creo que se debe a las nuevas generaciones que han perdido ciertas costumbres,
06:32obviamente porque estamos en un proceso de urbanización.
06:37Al principio te dije que la bebida de los dioses enfrentó una campaña de desprestigio,
06:43la doctora Mariana Vallejo del Instituto de Biología de la UNAM tiene el contexto.
06:47El pulque tiene una larga historia de consumo en México, es prehispánico e incluso en
06:54un inicio era una bebida ritual.
06:56Con la modernidad y la globalización llegó la industria cervecera al país y buscó a
07:01toda costa entrar al mismo público que tenía el pulque.
07:04En 1925, se consumían 19.3 litros de pulque por persona frente a los 3.5 de cerveza,
07:11y fue hasta 1945 que la cerveza le ganó terreno al pulque de una manera abismal.
07:17Entonces inició toda una campaña muy fuerte de desprestigio, de estigmatización,
07:22que eran lugares inclusive, pues sí, digamos, sucios y de para no buenas personas, digamoslo así,
07:30porque el mito, es un mito y hay que decirlo, se fermentaba con estiércol ya sea de persona o de
07:39vaca y a ese se le llama la famosa muñeca. Entonces no tiene sentido esto de que se
07:44fermentaba con excremento, decían que de vaca, de humano o hasta de bebé también decían y pues no
07:50tiene sentido porque pues el pulque al entrar en contacto con el excremento pues se echa a perder
07:54en cuestión de segundos.
08:00Para la doctora Mariana Vallejo,
08:02el pulque es una bebida que se encuentra en resistencia ...
08:04... por todos los factores que tiene en contra,
08:07las leyes que rodean a las pulquerías en la Ciudad de México,
08:10que en muchos casos han sido clausuradas.
08:13Una pulquería no puede estar abierta ...
08:14... más allá de las nueve de la noche,
08:16pues tienen muchas restricciones.
08:18Hay muy poca información sobre la producción de pulque ...
08:21... a nivel nacional y a pesar de los altibajos de consumo ...
08:23... ha mantenido cierta estabilidad ...
08:25... porque hay una mayor valorización de identidad nacional,
08:28y es que los consumidores empiezan a apreciar su carácter natural libre de conservadores.
08:33Además, el pulque está sujeto a la memoria colectiva de su historia,
08:36no solo la prehispánica, sino también previo a la Revolución.
08:39Y al menos en la Ciudad de México, en el estado de Hidalgo y Tlaxcala,
08:42donde he trabajado, donde tanto los productores como los consumidores
08:48entraron en un proceso de resistencia, es decir, pues es una bebida ancestral
08:53con mucha tradición y pues no vamos a dejar que se pierda.
08:57La élite azteca conocía los beneficios a la salud que tenía el pulque,
09:01por ejemplo, lo reservaba para las madres que estaban amamantando y para los ancianos.
09:05¿Será la bebida alcohólica más sana que podemos tener?
09:09Pues tal vez, fíjate que no lo había pensado, pero tal vez sí,
09:12o al menos de las que yo he visto que tienen estudios,
09:15como tal de, te decía, de vitaminas, de proteínas y de minerales,
09:20sí, porque al final no está procesada.
09:22De hecho, hay un dicho que dice que al pulque le hace falta un grado de proteína para hacer carne.
09:27esto por la cantidad de vitaminas, minerales, aminoácidos,
09:31enzimas y proteínas que contiene el pulque.
09:35Hace más de 100 años había haciendas productoras de pulque,
09:38pulquerías en distintas calles con consumidores
09:40que convertían esos sitios en lugares sociales,
09:42tras la llegada de la industria cervecera,
09:44el pulque está viviendo momentos que si no son agónicos,
09:48dejan ver la falta de apoyo e interés en la bebida de los dioses,
09:51y a su vez sobre las personas que dependen de este negocio.
10:01Subtítulos realizados por la comunidad de Amara.org
