¿Cómo se Elabora el Mole Poblano Artesanal y Cuáles Son sus Ingredientes?
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El mole poblano se elabora a base de varios chiles, especias, frutos secos y va acompañado con carne de guajolote o totola que alimentan en corrales.
El mole poblano tradicional se prepara con barro y leña. Foto: N+
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El mole poblano es un platillo típico de origen prehispánico y colonial que da identidad a Puebla y satisface paladares exigentes. Es una especialidad cultural culinaria del estado con más de 50 variedades. El nombre proviene del náhuatl "Molli" que significa salsa o mezcla.
En San Lucas Atzala, comunidad de San Andrés Calpan en Puebla habitan cocineras tradicionales quienes conservan recetas propias y lo preparan de forma artesanal.
Emplean conocimientos y técnicas ancestrales, así como utensilios de barro, leña y sazón para darle sabor especial entre dulce, picoso o amargo. Así lo explicó para NMás Puebla, Rogelia Ventura, cocinera tradicional de la región.
Tengo como 50 años preparando moles. Tengo 74 años empecé y empecé a cocinar a los 14 años mi abuelita hacía mucho mole que la pedían para las fiestas
¿Cómo se elabora el mole poblano en San Lucas Atzala? Cocineras conservan la receta original
Lo elaboran a base de varios chiles, especias, frutos secos y va acompañado con carne de guajolote o totola que alimentan en corrales de traspatio durante un año. Yolanda Palillero Ramos es cocinera tradicional y explica el tipo de carne que lleva el platillo original.
Tenemos que sacrificar los guajolotes para poder hacer este platillo porque aquí es tradición hacer un mole, pero con carne criolla. Si no hay guajolote no hay mole.
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¿Cómo se endulza el mole poblano? Existen decenas de variedades del platillo típico de Puebla
Para la elaboración del mole poblano, se utilizan metate para moler los ingredientes, comal de barro para tostarlos hasta obtener una salsa espesa y aromática, que almacenan para diferentes usos.
En algunas comunidades utilizan el chocolate como ingrediente, sin embargo, el mole de San Lucas Atzala se caracteriza porque lo endulzan con plátano macho, pasas y la tradicional galleta de animalito.
No solo lo preparan para eventos sociales o ferias, también lo comercializan en la región y otras partes del mundo.
Este platillo es de los más representativos y deliciosos de la gastronomía mexicana; va acompañado de arroz, tamal de frijol y un buen trozo de carne. Así lo explicó Yolanda Palillero Ramos.
Al mismo tiempo pues nos gusta lo que hacemos y rescatamos esa tradición y cultura de hacerlo desde la línea desde el desde el carbón porque esto es tortilla quemada iba totalmente carbonizado. Es el color.
Por la trascendencia a nivel mundial, no hay que perder la costumbre de degustarlo, pues más que platillo es tradición poblana.
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Con información de Ana Celia Lara
JAPR