00:00Y ha sido objeto de estudio.
00:02La investigación gastronómica es una rama de estudio y muy seria,
00:08y además una de las mejores de Latinoamérica.
00:10Y la Universidad del Claustro de Sor Juana tiene increíbles profesionales,
00:14entre ellos el maestro Santiago Ortega.
00:16Buenos días, Santiago, ¿cómo estás?
00:17¿Qué tal? Muy buenos días, Carla.
00:18Muy bien, muchas gracias. Ustedes, ¿qué tal?
00:21A ver, cuéntame por qué,
00:24desde hace muchos años que yo leía al maestro de Gortari,
00:27y leía todo lo que significa la investigación gastronómica en México.
00:31¿Por qué es tan complejo el chile enhogado y tan importante hablar de él?
00:35Pues mira, el chile enhogado, la historia que todos conocemos
00:39es que las monjas Agustinas del convento de Santa Mónica
00:42crean este platillo o recrean este platillo por la llegada de Iturbide
00:46después de la firma de los tratados de Córdoba y en Veracruz.
00:50Esa es la historia, ya la sabemos.
00:51Fue el 28 de agosto, llegaron en 1821 y le sirven este
00:54este plato que a él le encantó.
00:56pero ahí es donde viene todo el trasfondo, la historia,
00:59donde hay que escarbar, donde está escrito,
01:01donde está plasmado por primera vez.
01:04Y bueno, este chile surge primero como un postre,
01:07con toda la herencia andaluza y obviamente de los moros,
01:10que están acostumbrados a comer mucho dulce.
01:12Y hay que tomar en cuenta que Puebla en un origen
01:14estaba determinada a ser una ciudad de españoles,
01:17de puros criollos, a diferencia de la Ciudad de México,
01:20por eso la gastronomía está indiferente.
01:21La gastronomía de México no la demerito,
01:23pero bueno, es más indígena, es más mestiza,
01:25y en Puebla se muchísimo más creó y más respetó hacia lo dulce.
01:29Entonces, el primer libro donde aparece esto es en 1714,
01:33que es un chile relleno de frutas con salsa de nuez.
01:36No especifica que sea anogada, no especifica que sea con algún tipo de lácteo,
01:41sino únicamente así.
01:42Entonces, por estos tiempos de la Independencia,
01:44pues obviamente la carestía, el problema económico,
01:47pues hace que los menús reduzcan.
01:50Entonces, es cuando se incorpora la carne de cerdo picada a este picadillo,
01:54pero ya con frutas frescas, ya no con frutas cristalizadas.
01:57Entonces, la primera referencia que tenemos de un platillo así
02:00es un recetario de 1831 que ya data y dice
02:04que tiene que estar la carne cocida y picada.
02:07Es decir, no puede ser con carne molida,
02:09porque si no, las texturas son totalmente diferentes.
02:11Y ya para 1887 tenemos un libro que es el de la cocinera poblana.
02:15Por favor, podrías decirme qué maravillas hay.
02:17Este es el libro original, ¿no?
02:18No, no, no. Ojalá no.
02:20Si fuera original, estaría un poquito más maltratado.
02:23este es un libro de 1921, el primero se editó en 1887, o sea, unos 30 añitos después,
02:29donde nos menciona las primeras nogadas o las que nosotros podríamos denominar nogadas primitivas.
02:35Muy bien, qué interesante.
02:36Entonces, por ejemplo, aquí rápidamente en la página 231, 35, perdón, pues nos menciona
02:42la nogada específicamente para chiles rellenos.
02:45A ver, ¿qué dice? ¿Dónde dice? Nogada para chiles rellenos. Para 50 chiles, para que te
02:51Imaginen los banquetes que se daban, para 50 chiles, 20 nueces,
02:55se parten los chiles con cuidado, se echan en agua, se mondan,
02:58se limpian bien, bueno, se muelen en el metate a que queden muy remolidas,
03:03se habla de la nuez, se pelan unos dientes de ajo, se tuestan en la misma manteca,
03:06se fría un poco de cebolla muy menudita, se echa la nuez a que fría bien,
03:10se les echa caldo a la carne de los chiles sin cargar los asientos,
03:14se fría un poco de caldo y se echa agua a que cubra los chiles,
03:17un poco de pan remojado y molido canela clavo pimienta todo molido y perejil se
03:23agrega un poco de jerez un terrón de azúcar con la nuez que queda se prepara
03:28la nogada se muele un cuarto de queso fresco un terrón de azúcar sal al gusto
03:33se baja todo al metate con un poco de agua. Muy bien allí entonces ya allí
03:38decían era era queso no crema exacto no es entonces es estos platillos pues bueno
03:44son, como bien decían en el reportaje, totalmente de temporada. Yo no puedo pretender hacer un
03:49chile de nogada en diciembre o noviembre. ¿Por qué? Porque la temporada es estrictamente del 15
03:53de julio al 30 de septiembre, 18 de septiembre, que es cuando está la fruta en su mejor momento.
04:00Y como mencionaban ellas, pues bueno, vamos a iniciar con las manzanas. La manzana que es de
04:04esta región, que se conoce como manzana panochera o manzana dulce. ¿Por qué se llama panochera? Por
04:09referencia a la panela o el piloncillo, que es esta piececita cristalizada que es muy dulce.
04:14pero es de pulpa muy compacta, entonces aguanta la cocción.
04:17Después tenemos la pera de San Juan, o pera lechera,
04:20que curiosamente empezaron a cultivar los monjes en el convento del Carmen,
04:25que a pesar del convento del Carmen en Puebla es muy pequeñito,
04:28tenía unas grandes huertas porque los carmilitas siempre han sido hortelanos,
04:32incluso aquí también en el convento del Carmen de San Ángel también tenían muchas huertas,
04:36entonces pues eran las peras de leche,
04:39pero de este convento entonces pues eran peras prácticamente benditas.
04:42Algo muy similar pasaba con la nuez de Castilla, que obviamente los nogales los trajeron los frailes,
04:48también empezaron a distribuirlos en toda esta zona que es tan importante el terroir,
04:52como dirían los franceses, el terruño, porque es el clima frío que también está bañado por
04:56el frío de los volcanes y también las cenizas. Entonces, esta ceniza, aparte de aportar sabores,
05:01también aporta nutrientes para la tierra. Entonces, ¿qué pasaba? Que las señoras de
05:05aquel entonces llevaban las nueces de Castilla para que se las pelaran las monjas, porque pues
05:10obviamente, pelarlas. Hasta ahorita no hay ninguna máquina que las pele.
05:13Sí, sí que las abra, pero que no quite esa cutícula que coloque marrón,
05:18va a oscurecer la salsa y tiene que amalgarle un poquito,
05:21porque tiene un poquito de taninos.
05:23Entonces tenemos el conjunto perfecto.
05:26Las nueces que pelaban las monjas, que se dice que las pelaban en el rosario.
05:29Entonces son nueces rezadas con las peras del convento del Carmen.
05:33Pues prácticamente era un plato ya divino.
05:35Maestro, y justamente me quiero detener en la historia.
05:38también alguna vez escuché una historia, no sé si sea verdadera, usted me la va a aclarar,
05:43que justamente en estos tiempos las monjas pues cocinaban con lo que tenían y justamente así
05:48salieron gran variedad de platillos mexicanos que son ahora los típicos platillos mexicanos.
05:53Es correcto porque los conventos que Puebla tenía para ese entonces, 11 conventos,
05:58era la ciudad con más conventos en la Nueva España, pues se dedicaban a vender comida,
06:02obviamente ellas no la consumían por el tema religioso y su restricción, pero sí vendían
06:07comida pues era comida para llevar, pero propiamente vender como tal no se podía
06:12hacer también por los votos que tienen, entonces recibían o un donativo o un
06:16diezmo, el intercambio de la comida. Lo que les daban era comida y con eso sobrevivían.
06:21Entonces las monjas se dedicaban a investigar y a recrear todos estos
06:24platillos para pues bueno llegar al chile en nogado, que como sabemos pues se
06:28le puso la nogada que lleva capeado, eso siempre tendrá que ser capeado el
06:32poblano, y lleva la nogada, la granada y el perejil que son los colores de la
06:37bandera de las tres garantías, que en ese entonces el verde es la independencia,
06:42el blanco es la religión católica y el rojo es la unión de todos estos pueblos.
06:47Muchísimas gracias a usted y a todo el equipo del Clostro de Sor Juana por venir
06:50este sábado, ojalá que podamos alguna vez hablar de otros platillos y que el
06:54año que viene vayamos con usted a San Nicolás de los Ranchos.
06:57Claro que sí, a degustarnos por allá, claro que sí.
06:59Muchísimas gracias, gracias por traernos este libro increíble,
07:03La Cocinera Poblana.
07:05Un libro de las familias también.
07:06Y bueno, aquí está, aquí está el libro y ¿qué te parece, Zaid? ¿Vamos a una pausa?
07:10Vamos a una pausa, ya vienen antojados de chile relleno, pero pues vamos.
