00:02El chef Ricardo Muñoz, qué honor, qué honor Ricardo, qué honor porque has puesto el nombre de la gastronomía de México en alto, lo haces todos los días y desde hace mucho tiempo por la carrera que llevas tan exitosa y queremos obviamente conocer qué hay detrás de ese chef que vemos, de los reconocimientos por supuesto, pero preguntarte qué es, qué es lo que te ha inspirado Ricardo para
00:31llegar a donde estás el día de hoy.
00:33Bueno, tengo 41 años de trayectoria laboral
00:37y tendría que contarte que cuando yo inicié
00:40no existían todas las escuelas
00:43ni todos los foros que hay para estudiar hoy,
00:45así que en aquel momento hubo que tener
00:48un gran momento de inspiración para querer ser chef
00:52en un momento en el que la cocina mexicana no figuraba.
00:56México y en el mundo entero lo que permeaba era cocina francesa.
01:00Quizás en ese momento no te imaginaste todo lo que ibas a llegar a hacer hasta el día de hoy con tus libros,
01:06todo lo que has transmitido a la cocina y a la gastronomía mexicana,
01:10pero ¿en qué momento recuerdas cuando dijiste esto es lo mío?
01:14Sí, sí, sí me acuerdo. Fue en 1983 cuando ya empiezo a estudiar formalmente
01:19y estaba esta escena que te acabo de contar que en el mundo y en México la cocina francesa era lo único
01:25y yo venía de un pasado veracruzano y tabasqueño y una gran tradición culinaria en mi casa
01:32y dije, no, el mundo tiene que saber sobre esta cocina.
01:36¿Qué es lo que hace diferente a la cocina mexicana?
01:39Sabemos que has escrito libros que hablan sobre ella a profundidad.
01:44¿Qué dirías tú qué es lo que la caracteriza y la hace diferente?
01:47Bueno, en un resumen grande, México hasta el siglo XVI estuvo aislado,
01:53pero ya teníamos vainilla, chocolate, maíz, chile, jitomate,
01:57todos estos grandes ingredientes que viajan por todo el mundo.
02:02Pero el gran éxito de la cocina mexicana,
02:05desde luego, que es la domesticación del maíz, la nixtamalización,
02:09que es lo que nos permite hacer tortillas y con eso
02:12la cocina se vuelve infinita.
02:14Pero hay otra cosa más que los antropólogos llaman apropiación cultural.
02:19México, como ningún otro país en el mundo,
02:21tal vez apropió muchos ingredientes que llegaron después del siglo XVI
02:26vía Europa y los que llegaron vía Asia.
02:32¿Cómo logra la cocina mexicana evolucionar sin dejar atrás sus raíces, sus tradiciones?
02:38La preservación y la autenticidad.
02:42Y hay un reto colosal que es trasladar, incito, un platillo
02:46que se trae de Yucatán, de Veracruz, de Tlaxcala
02:51y ponerlo en escena en un restaurante de primer orden como esto sin perder esa
02:56esencia y para lograr eso tenemos que asegurarnos que los ingredientes son de
03:01origen. Pues muchas gracias Ricardo por recibirnos y bueno ya lo saben esto es
03:07un poco una probadita de todo lo que México tiene para ofrecernos y por
03:11supuesto de la mano de un chef reconocido y que ha puesto el nombre de
03:15nuestro país en alto con todo lo que hace día con día. Muchas felicidades.
03:20Para Expreso de la Mañana, yo soy Luis Carlos Orgel.
03:28¡Qué cosa tan espectacular!
03:31Ahora, el chef es un crack, el lugar se ve espectacular,
03:34pero ¿qué tal se vería el chef que nos mandara unas enfrijoladas?
03:39Unas enmoladas, los paluchitos, eso sería un detallazo.
03:44No, Gemma, y hablando en serio, mi chef, felicidades.
03:47y esto engrandece de verdad la cocina mexicana porque no solamente la puedes comer en la calle
03:52que es riquísima pero también te puedes sentar en un lugar súper o sea muy agradable como los que hay
03:58en México miles y además con alta cocina mexicana y para ocasiones especiales creo que también es muy
04:04bonito y que también se puede jugar justo como dices con la comida mexicana diferentes presentaciones
04:08puedes jugar con diferentes elementos. La cocina mexicana podría considerarse nada más en el tema popular
04:13no, es alta cocina mexicana, o sea, de alto nivel, al nivel de la china y de la francesa,
04:20sin ningún problema, y por ahí se las anda brincando, además.
