Uno de los ingredientes que no puede faltar en la gastronomía mexicana, declarada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, es el maíz, un cereal con el que se preparan tortillas, tamales, esquites y bebidas como el atole, muy popular en México.

Hay atoles de todo tipo de sabores, pero en Veracruz hay uno que se prepara con maíz negro, especialmente para el 1 y 2 de noviembre que se celebra el Día de Muertos, y tiene un nombre que causa sorpresa en cada persona que lo escucha, se trata del atole de nalga.

¿Por qué se llama atole de nalga?

El atole de nalga es una bebida tradicional de Veracruz, originaria de Tolome, una población del municipio de Paso de Ovejas que se encuentra sobre la carretera federal 140, también conocida como la carretera libre de Veracruz a Xalapa, a 38 kilómetros de distancia de la ciudad de Veracruz y a 72 kilómetros de la capital del estado.

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El nombre de esta bebida caliente, está relacionado con el aspecto que adquiere el atole cuando se deja enfriar en un recipiente hondo y se desmolda, como suele hacerse con el flan; pues, tal como dicen los habitantes de Tolome, el atole toma la forma ovalada de una nalga, pero no de cualquiera, sino de una nalga de muerto.

Está fría como un muerto. Está morada, y si se dan cuanta cuando ya una persona fallece el color de la piel cambia

El color morado del atole de nalga se lo da el maíz negro, el ingrediente principal de este postre que se siembra para cosecharlo a finales del mes de octubre, razón por la cual este manjar solo se prepara en las fechas de Todos Santos. Al enfriarse, el atole se cuaja tomando una consistencia gelatinosa; otra característica que también se asocia con la nalga de una persona.

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¿Cómo preparar atole de nalga?

Cocinar atole de nalga es un proceso largo que se lleva entre cuatro y cinco días debido a la preparación del maíz negro que necesita molerse y remojarse para obtener la fécula de maíz con la que podremos hacer este delicioso manjar tradicional veracruzano. Los ingredientes que lleva la receta del atole de nalga son los siguientes:

Maíz negro
Azúcar o piloncillo
Canela
Chocolate
Pasas

Estos dos últimos ingredientes son opcionales y van al gusto de cada familia. El primer paso es remojar el maíz negro en agua durante dos o tres días y posteriormente se pasa por el molino. La masa que se obtiene se pone a remojar durante 24 horas, para batirla y colarla al día siguiente.

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El colado se realiza con un trapo especial que permite separar la masa de la fécula de maíz, también conocida como maicena, misma que se vacía en una cazuela que ya está lista sobre el fuego de la leña, donde se le agrega el azúcar, la canela y el chocolate.

Una vez incorporados los ingredientes, es muy importante mover la mezcla de manera constante para evitar que se hagan grumos o se pegue el atole, que estará listo para degustar con las pasas, después de dos o tres horas de cocción. Es por ello que, la receta de esta bebida reúne a las familias, pues todos participan para mover la nalga; es una tradición que va de generación en generación.

¿De qué están hechos los tamales de pedo?

Ya que está listo el atole de nalga, que se puede consumir caliente como una bebida o frío como un manjar, este se acompaña con unos tamales de pedo, otro platillo hecho a base de maíz y típico de Veracruz. El origen del nombre de estos tamales no está muy claro, pero algunos veracruzanos creen que quizá es porque causan algún efecto estomacal después de comerlos.

Los tamales de pedo están hechos de masa de maíz blanco y van rellenos de una salsa de pipían, usualmente acompañada con carne de puerco o pollo. Para preparar la salsa, se dora la semilla de pipían y se muele con chile chipotle; finalmente se le agregan ejotes al guisado para darle un toque especial a los tamales.

Tamal de pedo hecho con salsa de pipían, ejotes y carne de puerco. Foto: Cessiah Zavariz | N+

Estos dos alimentos tradicionales de Veracruz, el atole de nalga y los tamales de pedo, se colocan en el altar de muertos como ofrenda para las almas de los fieles difuntos que llegan de visita el 1 y 2 de noviembre, fecha en la que las familias se juntan para recordar a quienes ya no están y comparten con ellos estos dos platillos especiales.

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