Los dichos del panadero británico Richard Hart han provocado debate: ¿En México no hay cultura del pan? Así se defienden el bolillo y otros panes mexicanos.
Recientemente, el panadero británico Richard Hart comentó que en México no existe una cultura del pany calificó el bolillo para tortas como "terrible".
Estas declaraciones generaron debate, pero la realidad histórica y económica del país cuenta una historia muy diferente ya que la panificación es una de las industrias alimentarias más importantes de México.
Para empezar, la costumbre de comer pan es profundamente tradicional, aunque su origen provino de Europa, específicamente de descendencia española y francesa, México lo transformó en un postre accesible y con gran variedad.
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Antes que nada, hay que decir que los conquistadores españoles trajeron la técnica para producir pan, aprovechando los vastos cultivos del territorio para aplicar las técnicas de horneado. Sin embargo, en la época colonial, el acceso a este alimento fue un claro reflejo de la división de clases.
Hay que decir que el pan se distribuía en dos categorías principales: el pan floreado y el pan corriente. El pan floreado era la opción de lujo; se preparaba con la "flor de toda harina", una harina de trigo muy fina y blanca. Solo los virreyes, obispos y personas de altos ingresos podían adquirirlo, y se vendía en el centro de la ciudad.
En contraste, el pan corriente, conocido como pambazo, se elaboraba con harina morena y salvado molido. Se consideraba "pan de baja calidad" y se vendía en las pulperías, tiendas ubicadas en la periferia de la ciudad donde residía la gente con escasos recursos.
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Conviene subrayar que la división tan marcada que creó este alimento motivó un cambio histórico pues en 1792, los productores de pan pidieron a las autoridades virreinales, a través del Tribunal de la Fiel Ejecutoría, la autorización para experimentar y crear un pan de mediana calidad. El objetivo fue ofrecer un pan accesible a toda la población que se pudiera vender tanto en tiendas como en pulperías, sin que las clases altas tuvieran objeción a comprarlo.
De esta manera, las autoridades aprobaron la solicitud y así se creó el llamado pan común. Para su elaboración, se mezcló trigo fino y trigo corriente, lo que resultó en una harina similar a la preciada "flor de toda harina". Este proceso fue cuidadosamente supervisado por el tribunal. La aprobación permitió la elaboración, distribución y venta de un alimento de mayor calidad a un precio mucho más accesible para la sociedad novohispana.
Es de destacar que este evento democrático en la historia alimentaria marcó un precedente pues con el paso de los años, este desarrollo dio paso a nuevos estilos e ingredientes, lo que resultó en una impresionante diversidad. Hoy, en México, encontramos variedades como el bolillo, la cemita, el bollo, el pan de dulce y el tradicional pan de muerto.
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Por lo tanto, y en referencia a los dichos de Hart, lejos de no existir, la industria panificadora tradicional es una de las más relevantes dentro de la industria alimentaria mexicana. Solamente la supera la industria de la tortilla de maíz y molienda de nixtamal en número de establecimientos y personal ocupado.
En concreto, México consume de manera frecuente el pan, lo cual se refleja en el consumo per cápita anual de 33.5 kilogramos. El pan blanco domina el consumo, representando entre el 70% y 75%, mientras que el pan dulce, galletas y pasteles ocupan el restante 30% o 25%, respectivamente. El pan blanco y el pan de caja forman parte de la canasta básica definida por el INEGI.
Pero si hablamos de cultura, el pan de muerto es un tipo especial de pan que asociamos a la celebración del Día de Muertos. La UNESCO reconoció esta celebración en 2003 como una obra maestra de la humanidad. Además, la diversidad del país se traduce en que México cuenta con más de 2,000 variedades de pan entre salados y dulces.
En consecuencia, la industria mueve grandes cifras de dinero, por ejemplo, de 2007 a 2016, el valor de la producción de la panificación tradicional registró una Tasa de Crecimiento Media Anual (TCMA) de 9.4%. En 2023, el valor total del mercado superó los 2 mil millones de dólares. Esta rica historia, su impacto económico y la diversidad de más de 2,000 tipos confirman que el pan no solo es un alimento en México, sino una tradición.
En pocas palabras, las afirmaciones del panadero británicoRichard Hart, solo lograron que perdiera seguidores al no haber investigado antes sobre la cultura del pan en México.
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