El huitlacoche es un hongo que crece entre los granos tiernos de maíz y que solo se cosecha en temporada de lluvia, pero ahora investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) lograron producirlo durante todo el año gracias a una novedosa técnica de biotecnología.

Hermilo Leal, investigador de la Facultad de Química, detalló que el huitlacoche es un parásito del maíz que crece en la época de lluvias alojado en la inflorescencia femenina, es decir, donde están las mazorcas.

En un comunicado, el investigador manifestó que el reto que se propuso junto con su equipo de colaboradores fue cómo pasar de tener un alimento de temporal a producirlo de manera controlada, “pues era la única forma de contar con una operación comercial y un insumo viable que se vendiera en los supermercados”.

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De tal manera, los universitarios emplearon la biotecnología e infectaron al maíz —de manera controlada— con el huitlacoche, y consideraron parámetros como temperatura y humedad, además de una detallada selección de líneas de cultivo del hongo en laboratorio.

Atendieron el aspecto agronómico, es decir, la producción del maíz y “una vez que el cultivo estaba listo se infectaron los jilotes, donde está la inflorescencia femenina”.

El desafío requirió de un lugar para cultivar el grano los 365 días, lograr la misma cantidad de plantas con idéntica maduración para contagiarlas de manera permanente, a diario, y lograr cosechas semanales.

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Leal Lara explicó que probaron cómo tenía que ser la infección en cultivos del Valle de Toluca y “una vez que identificamos el proceso buscamos una zona donde se pudiera producir durante el año”

De tal manera, acudieron a Ixtapan de la Sal y en un distrito de riego sembraron en una parcela el maíz para que se produjeran cada semana mazorcas jóvenes. “Las infectamos semanalmente y en tres cosechamos con huitlacoche”.

De manera simultánea, en otra parte de la parcela se sembraron plantas nuevas del grano y así se logró un ciclo continuo de floración.

Optimizamos y resolvimos los problemas agronómicos, así como los de manejo del hongo Ustilago maydis.

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Posteriormente, realizaron el procedimiento en Malinalco donde encontraron las variaciones en la productividad y los parámetros sensoriales, ya que en cada zona la técnica se debe adaptar dependiendo de las líneas de maíz que se siembran.

Con esa labor, se consiguió una importante producción y “un alimento de buen sabor con aceptación en el gusto del público”, añadió.

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Con información de N+.

spb