Al igual que el maíz, el chile pasó por un proceso de domesticación; ahora científicos mexicanos han resuelto en qué parte del país nuestros ancestros domesticaron esta planta
El chile es un ingrediente esencial de nuestra tradición culinaria, solo comparable con el maíz. Pese a ser la fruta más importante de nuestra cocina, aún hay muchas interrogantes sobre su origen. Ahora un nuevo estudio revela en qué región de México se domesticó esta planta que le da sabor a nuestras comidas.
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Como explica José Luis Córdova Frunz en La química y la cocina (FCE, 1997), los chiles deben su picor a la capsaicina.
De forma semejante a la cafeína del café, la planta de chile silvestre desarrolló con la evolución una sustancia capaz de servirle como defensa, gracias a que produce sensaciones desagradables. Sin embargo, los pueblos prehispánicos hallaron que la capsaicina, lamolécula responsable de provocar el ardor, el flujo nasal y la sudoración, podía ser motivo de placer y no solo de sufrimiento.
Se creía que el chile fue domesticado en Tamaulipas. Foto: Cuartoscuro | Archivo
Actualmente se sabe que todos los chiles domésticos provienen del célebre chile piquín silvestre (Capsicum annuum). Esta planta comenzó a ser consumida en Mesoamérica hace al menos 10 mil años.
Mientras que el chile piquín desarrolla frutas pequeñas y con poca pulpa, las versiones domesticadas, como el habanero o el jalapeño, dan más semillas y ofrecen un sabor distinto.
Gracias a la selección e hibridación, los agricultores han desarrollado con los milenios varias variedades de chiles que no están presentes en la naturaleza. Sin embargo, aún permanecía como un misterio la región de México en que fue domesticada esta planta.
La evidencia más antigua de la existencia del chile doméstico provenía de cuevas de Tamaulipas, donde fueron halladas semillas de Capsicum annuum, es decir, el chile piquín silvestre. No obstante, era improbable que este fuese el origen preciso de la planta, pues el clima de Tamaulipas en aquel tiempo hacía inviable el crecimiento del chile silvestre.
Hace 10 mil años, la Tierra aún no salía por completo de la última Era de Hielo y la región no ofrecía un ambiente apto para el surgimiento de esta planta. Ahora, un estudio elaborado por investigadores de México y Estados Unidos recabó evidencia sólida que señala en qué región del país habría sido domesticada la planta del chile.
La investigación fue coordinada por la científica Araceli Aguilar-Meléndez de la Universidad Veracruzana. En ella participaron también investigadores de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, la Universidad de Berkeley, en California, y la Universidad de Alabama.
Y según el estudio publicado en la revista Memorias de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (PNAS, por sus siglas en inglés), fue el sur de México donde ocurrió por primera vez la domesticación de la planta del chile.
El chile fue domesticado originalmente en Yucatán. Foto: Cuartoscuro | Archivo
Para llegar a esta conclusión, los investigadores cruzaron datos sobre el hallazgo de antiguas semillas de Capsicum. Además se analizó en qué regiones pudieron haber coincidido los asentamientos humanos con la presencia de chiles silvestres.
Esto arroja como resultado en que el sur de Guerrero y la península de Yucatán son los dos sitios donde habría ocurrido la domesticación del chile. Al respecto, en el estudio se lee:
Nuestros datos indican que las regiones de tierras bajas, específicamente la península de Yucatán y la costa sur de Guerrero, fueron más propicias para los primeros encuentros entre Capsicum silvestre y humanos.
Esto indicaría que serían los primeros pueblosmayas los responsables de haber cultivado y modificado el chile silvestre, hasta obtener especies más cercanas a las que encuentran los mexicanos todos los días en el mercado.
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