No Es Tu Imaginación: La Ciencia Explica Por Qué el Recalentado Sabe Mejor
Sí, ese pozole hoy sabe muy bueno, pero mañana sabrá mejor; la ciencia explica el porqué
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Sí, ese pozole hoy sabe muy bueno, pero mañana sabrá mejor; la ciencia explica el porqué
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Para muchas familias, el recalentado del 16 de septiembre o del 25 de diciembre es una de las comidas más importantes, incluso mucho más que la cena del día anterior. Y no pocos lo admiten con franqueza: y esto es porque el recalentado sabe mejor. Hoy te damos la razón científica.
La mecánica suele ser esta: aquel platillo que tanto disfrutaste es guardado en un recipiente. Al día siguiente, sacas el tóper del refrigerador, calientas aquel plato y, por alguna extraña magia, sabe mejor que ayer. El sabor es más intenso y tiene más matices en tu paladar.
El motivo se debe a que tu platillo se ha deshidratado ligeramente. Según explicó el investigador Fidel Villalobos Castillejo, coordinador del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, en muchos casos ese aumento en el sabor es un efecto de la pérdida de agua.
Cuando vuelve a calentarse el alimento, los componentes que anteriormente se encontraban diluidos se concentran. Como resultado, su sabor puede percibirse con mayor intensidad:
“Hay algunos alimentos que sí saben más ricos y puede deberse a la concentración de sabores. Conforme van perdiendo agua, todo lo que antes estaba diluido se vuelve más intenso”.
Este efecto suele aparecer en caldos y guisos, pero no todas las comidas son más sápidas en el recalentado. Algunos alimentos, como el pescado, pueden perder su sabor al momento de almacenarse.
Otro alimento al que no le beneficia ser almacenado es la salsa. Muchas veces, una salsa pierde casi todo el picor tras pasar apenas un día en el refrigerador. En este caso, se debe a que la capsaicina, la sustancia que causa ese ardor placentero, se degrada en el contacto con el oxígeno.
Por ello es útil guardar las salsas en frascos pequeños, como recomendaban las abuelas. Así limitamos la presencia de aire y ralentizamos la pérdida de picor.
El recalentado es el paraíso, pero puede derivar en el infierno si no guardamos los alimentos de forma apropiada. Cuando guisamos en grandes ollas y manipulamos muchos platos e instrumentos, es fácil incorporar microorganismos a la comida. Estos se mantendrán a raya siempre y cuando el alimento esté por encima de los 70 grados centígrados.
El problema surge cuando el alimento se enfría. Por encima de los 4 grados centígrados, los microbios se reproducen con mucha facilidad.
Contrario al mito, el bicarbonato no remedia que un alimento se haya echado a perder. Este polvo anulará la acidez, pero no eliminará las toxinas que ya produjeron los microbios, por lo que hay que desechar el alimento contaminado.
Para prevenir visitas al médico y al baño, los especialistas recomiendan mantener limpios los utensilios y no exponerlos a la temperatura ambiente por más de una hora. Idealmente, un caldo habrá de llevarse a punto de ebullición antes de ser guardado.
También es recomendable guardar las sobras en porciones pequeñas. Además, si ya sabes que no vas a comerte todo el guiso inmediatamente, la mejor solución es congelar el resto.
Recuerda que un alimento no debe pasar más de tres a cinco días en el refrigerador. En el caso del arroz, el tiempo límite es de un día.
