La tortilla es el alimento base de la cocina mexicana, sin embargo su producción sometió por siglos a la mitad del país: las mujeres. Te contamos a continuación cómo este alimento representó una “esclavitud del metate” para las mexicanas por miles de años y cómo las máquinas terminaron por liberarlas.

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¿Cómo se inventó la tortilla de maíz?

Para contar la historia de la tortilla y cómo fue posible gracias a las mujeres del país, primero hay que contar cómo surgió el maíz. Contrario a lo que mucha gente cree, el maíz no existe en la naturaleza.

Como la gran mayoría de las frutas, cereales y hortalizas que comemos, el maíz es una invención humana. Al respecto, la historiadora Aurora Gómez Galvarriato escribió en El pan nuestro: una historia de la tortilla de maíz (Colegio de México, 2024):

El maíz (Zea mays) es un producto humano, ya que la planta no puede reproducirse si el hombre no la siembra y la cuida, por lo que no existe de forma silvestre en la naturaleza. Sin el trabajo humano para separar y dispersar la semilla, el maíz desaparecería en un corto periodo de tiempo.

La domesticación del maíz en Mesoamérica

Hace 9 mil años, cuando aún campaban a sus anchas los mamuts por Norteamérica, los habitantes de Mesoamérica comenzaron la domesticación del teosinte, ancestro del maíz.

En todo proceso de domesticación, se interviene una especie silvestre y se le selecciona para aumentar las características que prefieran los humanos: las frutas se vuelven más dulces, los animales de granja se hacen más grandes y, en el caso de la mazorca, esta se volvió de mayor tamaño y con granos más numerosos.

El maíz existe solamente por la intervención humana. Foto: Cuartoscuro | Archivo

El poeta soviético Yevgueni Yevtushenko llegó a escribir que “las personas primero inventan las fronteras y luego las fronteras inventan a las personas”. Un proceso semejante ocurre con la tecnología, que cambia a sus inventores con el tiempo.

En el caso del maíz, los pueblos de Mesoamérica primero crearon este cereal en un proceso que llevó generaciones. Posteriormente, al convertir esta creación en materia de leyenda, se invirtieron los papeles del proceso. En el Popol Vuh es el maíz el que formó a las personas. En la versión de Ermilo Abreu Gómez se lee:

Con la masa amarilla y con la masa blanca formaron y moldearon la carne del tronco, de los brazos y de las piernas.

El maíz no existiría sin la intervención de los humanos. Pero, al volver sobre su pasos, los humanos se dieron cuenta que son ellos los que no existirían sin el maíz.

El metate para moler el maíz y la invención del nixtamal

Pero la mera invención del maíz no era suficiente para llegar a la tortilla. Los dos siguientes pasos para la invención de este platillo fueron el metate y el nixtamal.

El metate es la plancha de piedra en la que se muelen los granos con el metlapil. Su invención data, al menos, del año 3 mil antes de Cristo. Por el otro lado, el nixtamal es un proceso mucho más complejo que la deformación de la roca.

Mujer vende mazorcas de maíz — La nixtamalización se inventó en Mesoamérica hace más de 2 mil años. Foto: Cuartoscuro | Archivo

El nixtamal es el baño que se hace de los granos del maíz en cal. El origen de la propia palabra ya revela parte del proceso: nextamalli nace de la unión de nixtli, cal o cenizas, y tamalli, masa.

Como muchos grandes descubrimientos, el nixtamal se descubrió probablemente por accidente. Aurora Gómez Galvarriato explica en entrevista telefónica que muy probablemente fue obra de una mujer, quien dejó remojar por accidente el maíz en una solución de agua con ceniza:

Este proceso pues lo habría inventado probablemente alguna mujer que descubrió que de esta manera era más fácil moler el maíz en el metate.

Posteriormente, la ceniza fue reemplazada por cal. En esta solución alcalina, el maíz se ablanda y se incrementa la cantidad de nutrientes disponibles, que de otra forma serían desechados por nuestro organismo. Al respecto, la historiadora añade:

Sin la nixtamalización el maíz no es un alimento tan rico para que la población pueda nutrirse principalmente de él. La nixtamalización aumenta las capacidades nutritivas del maíz: libera 2.8 veces más aminoácidos esenciales y aumenta 30 veces su contenido de calcio.

El comal que permitió experimentar en la cocina

Pero no bastaba con moler el maíz para hacer masa. Para llegar a la tortilla aún hacía falta cocerla. El fuego fue dominado por los ancestros de los humanos hace más de 700 mil años. Pero la capacidad de cocinar en él ha ido evolucionando con los siglos. No es lo mismo colocar un alimento directo en la flama, que ponerlo, por ejemplo, en una olla.

En este sentido, la cerámica es uno de los grandes avances que permitieron a los pueblos mesoamericanos experimentar y crear nuevos platillos. En la olla de barro se podía cocer prolongadamente un alimento y probar cómo los sabores de varios ingredientes rimaban entre sí.

El comal, como parte del desarrollo de la cerámica, permitió la invención de la tortilla. Foto: Cuartoscuro | Archivo

En Entre gula y templanza (FCE, 1990), Sonia Corcuera de Mancera explica:

El uso extendido de la cerámica, beneficio desconocido para muchos pueblos del norte, no solo propició el cocimiento de los alimentos, sino que permitió agregar ingredientes a voluntad y combinarlos para elaborar un mismo platillo. Se pasó de lo crudo a lo cocido, de la tradicional identificación alimenticia con la naturaleza a una etapa de elaboración más planeada y metódica.

El comal, este plato combado de barro, es el instrumento que permitió cocer el maíz de manera uniforme en las brasas.

¿Dónde se hizo la primera tortilla de maíz?

Las primeras tortillas habrían nacido en lo que hoy es Oaxaca hacia el año 400 a.C. No obstante, su forma se habría cimentado por completo hacia el Preclásico tardío, del año 400 a.C. hasta el 200 d.C.

Esto quiere decir que mientras Alejandro Magno extendía hacia Oriente su imperio, en Mesoamérica ya se comían tortillas. Unos siglos después, cuando Julio César intrigaba en Roma, en México ya se había cimentado la importancia de la tortilla.

La esclavitud del metate: ¿cómo hacer tortillas sojuzgó a las mujeres por siglos?

Pero hay un actor oculto en toda esta historia: las mujeres. Desde el nixtamal hasta la molienda del maíz en el metate, la producción de tortilla fue una labor generizada por miles de años.

Para Aurora Gómez Galvarriato, una vez conseguida toca la tecnología para cocer el maíz en el comal, todo el proceso recayó exclusivamente en las mujeres:

La única tecnología para producir eh alimento de maíz nixtamalizado a partir del maíz es a partir del metate. Lo que significa 5 horas de trabajo diario moliendo el maíz una labor que se asignó socialmente culturalmente a las mujeres para producir el alimento que necesita una familia.

Como recopila Sonia Corcuera de Mancera, este proceso permaneció inmóvil por siglos. Ni siquiera tras la Conquista o la Colonia se modificó esencialmente que las mujeres se dedicaran a cocinar las tortillas.

Para 1839, Miguel María de Azcárate, quien fuera por entonces gobernador del Distrito Federal, calculó que había en México 5 millones de consumidores de tortillas. Inicialmente, calculó que había 312 mil tortilleras dedicadas de tiempo completo a la labor de alimentar a todo el país.

Tortillas hechas a mano — Las tortillas se inventaron en Oaxaca hace más de 2 mil años. Foto: Cuartoscuro | Archivo

Sin embargo, posteriormente modificó sus cálculos y estimó que había un millón y medio de tortilleras en México. En octubre de 1902, la revista El Faro publicó un artículo titulado lapidariamente “La esclavitud del metate” en el que se lee:

El metate ha sido para la raza mexicana como una maldición que ha pasado de generación en generación, desde los tiempos más remotos hasta nuestros días, sobre nuestro pobre pueblo; el metate ha sido una especie de esclavitud para la mujer mexicana que ha gastado sus fuerzas, su salud, su tiempo en la miserable tarea de moler el nixtamal día por día, para que almuerce, coma y cene toda su familia.

Al respecto, Aurora Gómez Galvarriato señala a N+:

Entonces, hacer la tortilla era un proceso realmente que requería muchísimo trabajo y un trabajo muy intensivo. Y en realidad pues el metate continúa siendo una herramienta fundamental de la cocina de los mexicanos hasta mediados del siglo XX.

Por más de dos mil años, virtualmente todas las mujeres del país se habían dedicado a la elaboración de las tortillas.

Las máquinas de nixtamal y tortillas que liberaron a las mujeres

Podría pensarse que esta clase de división generizada del trabajo es común a todas las épocas, pero esto simplificaría a sobremanera cómo funcionaba la alimentación en otras regiones del mundo. En el Imperio romano, por ejemplo, se tecnificó prontamente la harina de trigo.

El trigo convertía en harina en molinos y de ahí pasaba a las panaderías que alimentaban a todo el pueblo. Aurora Gómez Galvarriato retrata esta divergencia entre Europa y Mesoamérica con las siguientes palabras:

Mientras que pues ya desde la Roma antigua había molinos y panaderías en los lugares donde había eh donde se consumía el trigo, pues acá esa labor siguió dentro de los hogares.

Las máquinas de tortillas liberaron a las mujeres mexicanas. Foto: Cuartoscuro | Archivo

¿Por qué en Roma había molinos de trigo y en México no había molinos para procesar el nixtamal? Para Gómez Galvarriato el obstáculo fue tecnológico: “moler una sustancia húmeda también hizo más difícil el generar molinos”.

Uno de los primeros científicos en poner su atención en este problema fue Vicente Ortigosa. Conocido principalmente por haber sido el primero en aislar la nicotina, el nayarita fue el primero en inventar, en 1856, un molino exclusivo para el nixtamal.

Estas primeras tortillas hechas a partir del molino no trascendieron por una razón sencilla: “eran granulosas”. Ortigosa afirmaba que sus tortillas eran tan buenas como las hechas en el metate, pero su invento solo fue utilizado en sitio de beneficencia, donde los comensales no tenían otra opción.

Hoy en día, se atribuye la invención del molino de nixtamal a Julián González, quien presentó la primera máquina en 1859. En esta ocasión, el obstáculo para que se popularizara su invención fueron políticas y económicas: González, quien era español, huyó del país en medio de una época convulsa y cuando volvió su patente ya había expirado.

Kilo de tortillas en una báscula — La industrialización de la tortilla liberó a millones de mujeres mexicanas. Foto: Cuartoscuro | Archivo

Cuando El Faro publica su artículo sobre “la esclavitud del metate” en 1902, la tecnología para liberar a las mujeres del nixtamal ya existía, pero aún no se había empleado debidamente. Tristemente, Pasaron aún varias décadas para que las mujeres pudieran abandonar esta labor exclusiva que las ató por siglos.

En las siguientes décadas muchos empresarios e ingenieros buscaron mejorar la producción industrial de la tortilla. No obstante, Aurora Gómez Galvarriato señala que el gran cambio ocurrió únicamente hasta los años cincuenta del siglo XX:

En esa década se difunden por un lado las máquinas tortilladoras, que en realidad también comenzaron a a desarrollarse desde mediados del XIX, pero este era un proceso mucho más complejo de mecanizar.

La tortilla es el alimento crucial de la cocina mexicana, pero su llegada implicó sojuzgar a la mitad de la población alrededor del fogón por siglos. Para que las mujeres pudieran abandonar esta posición hizo falta la llegada de las máquinas, que no son otra cosa que una expresión de nuestra imaginación.

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