El hongo parásito que infecta a los granos de maíz es considerado una delicia en la cocina mexicana
El huitlacoche, conocido como la comida de los dioses, transforma el maíz en una delicia culinaria en México. Con propiedades nutricionales únicas, es un tesoro que el mundo teme. ¿Te atreves a probarlo?
El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parásito que infecta a los granos de maíz y prolifera en la temporada de lluvias, entre junio y noviembre, sin embargo, es considerado el diamante negro de la gastronomía mexicana, aunque en el resto del mundo lo exterminan.
Se trata de un alimento rico en aminoácidos como la lisina que ayuda al cuerpo a producir proteínas. Se emplea en la preparación de quesadillas, sopas y guisados, principalmente.
En nuestro país, donde la siembra del maíz es ancestral y fundamental, se cultiva de forma controlada debido a que se le considera un manjar, o “comida de los dioses”, además de una alternativa alimentaria por sus características nutricionales y funcionales.
En México no existen cifras oficiales de producción del huitlacoche, ya que se trata de un cultivo tradicional y de manejo artesanal. Su producción se centra principalmente en el Valle de Serdán, Puebla. En ese estado, desde hace varios años, se logró tecnificar la producción con técnicas de inoculación para cultivarlo, los municipios de Huaquechula, Acatlán de Osorio y Atlixco transforman al menos el 90% de cultivos de maíz en esta delicia.
Además de su exquisito sabor, el hongo tiene muchas propiedades como son aminoácidos esenciales, ácidos grasos (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6, respectivamente), azúcares de fácil digestión, inmuno-estimulantes y antioxidantes, así como bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra.
Cabe destacar que el hongo de maíz es tan popular que se han realizado diferentes estudios para tratar que de extender su producción durante todo el año. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el huitlacoche es el “conejillo de indias” por excelencia para el estudio de la genética en hongos, incluso hace algunos años, se realizó con éxito un proyecto del genoma del huitlacoche en Alemania.
Con información de N+
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