Este ingrediente es uno de los de mayor demanda, ya que, aunque puede prepararse con otras variedades, su sabor dulce forma parte de la receta tradicional
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Es septiembre, mes patrio, y eso significa un momento muy especial en el año para los fanáticos de la gastronomía mexicana, pues puedes hacer o degustar chiles en nogada; sin embargo, algo que tal vez no conocías es que entre los ingredientes para el relleno, uno de los infaltables es la manzana panochera.
Es especialmente esta variante de la fruta la que se utiliza en la receta tradicional, la cual nació en el estado de Puebla, por lo que no es coincidencia que en esas tierras también se coseche mayoritariamente esta especie.
Y es que, entre las distintas opciones de manzana que existen, la elección de la panochera o criolla —como también se le conoce— se debe a tres factores: textura sedosa, consistencia crujiente y sabor agridulce. Además, es rica en jugos, por lo que las más dulces se utilizan también para preparar sidra.
La manzana panochera tiene una forma redonda. Es de color rojo con tonos amarillos y de tamaño pequeño. En una variante regional de Tlaxcala y Puebla, y se cosecha en agosto y septiembre, por lo que coincide especialmente con la época de preparación de los chiles en nogada. También se utiliza en otros platillos de la cocina mexicana debido a la resistencia de su forma a altas temperaturas, señala el diccionario Larousse de Cocina.
Esta variedad puede encontrarse con mayor facilidad en el estado de Puebla y es más rara su venta en la Ciudad de México, Estado de México, Veracruz o Tlaxcala.
El origen de su nombre, explica el chef Ricardo Muñoz Zurita, se debe a su sabor dulce, que se relacionaba con el piloncillo, ya que, durante la época colonial y hasta mediados del siglo XX, se usaba para endulzar. El piloncillo también era conocido como panela o panocha, este último especialmente el de forma cuadrada, vendido en el norte del país, mientras que el de forma cónica era más usual en el centro y sur del país.
De acuerdo con la Secretaría de Turismo de Puebla, otros de los ingredientes especiales en la receta tradicional también son originarios del estado, como: la pera lechera, la manzana panochera, duraznos y granadas.
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, los elementos que integran la preparación del picadillo o relleno del chile en nogada son:
3/4 de taza de aceite de maíz
6 dientes de ajo cortados por la mitad
1 taza de cebolla finamente picada
1 kg de carne de cerdo molida
2 cucharaditas de sal
1 taza de agua
3 cucharadas de aceite de maíz
1 kg de jitomate licuado y colado
1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
3/4 taza de pasitas negras picadas
20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
4 clavos de olor
1 vara de canela
30 granos de pimienta negra
1/4 taza de aceite para freír las frutas
4 tazas de peras lecheras en cubitos
4 tazas de duraznos en cubitos
1 cucharada de azúcar
2 tazas de aceite para freír los plátanos
4 tazas de plátano macho en cubitos
1 taza de acitrón en cubitos
100 g. de piñones rosas, pelados
2 cucharadas de vinagre blanco
